马铃薯变性淀粉的主要类型

马铃薯变性淀粉就是在马铃薯原淀粉基础上经过化学、物理或生物等方法变性的淀粉，它不仅具备马铃薯原淀粉的优点，还可弥补其缺点。

1）预糊化淀粉：是最初级的变性淀粉，是指淀粉在水中加热到一定温度而使水合作用发生在结晶区（即糊化），并在高温下迅速干燥，得到氢健仍然断开的、多孔状的，无明显结晶现象的淀粉颗粒，又称α淀粉。其特点为粒径小（能快速溶入冷水），粘度高(具有较强的粘合性）、白度高、具有冷水膨胀能力等。

2）酸转化淀粉：马铃薯酸转化淀粉具有热浆粘度低，冷胶粘度高的特点，具有良好的成膜性能。

3）氧化淀粉：次氯酸盐氧化淀粉具有成膜性好、不凝胶、透明度高等优点。

4）交联淀粉：马铃薯交联淀粉常常是用磷酸酯，醋酸酯或经丙基醚类使它们交联，以获得适宜的糊化，粘度和结构组织等性质，具有吸水性强、增稠效果好的特点。

5）酯化淀粉：马铃薯淀粉在淀粉链后增加了乙酰基，使淀粉糊液稳定性好、不易老化、糊化温度比原淀粉更低，溶液呈中性，即使冷却也不形成胶凝，具有抗凝沉作用，透明度也有所提高。低取代度的醋酸酯化马铃薯淀粉易于在水中分散，生成粘度稳定的糊化物，并具有不凝结的特性。

6）醚化淀粉：最常见的醚化淀粉是羧甲基淀粉（CMS），具有很强的吸水膨胀性和崩解性能，另一种醚化淀粉是羟烷基淀粉，马铃薯羟烷基淀粉在低温下具有持水性。由于马铃暮原淀粉的支链结构长，因此用马铃薯淀粉生产的CMS更具特色。

7）接枝淀粉：马铃薯淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酸酯、丁二烯、苯乙烯等单体接枝共聚可制取淀粉共聚物，这些共聚物是一种超强吸水剂，吸水是可达本身量的几百倍甚至1000倍以上。