1.工艺流程

制麦芽→薯粉糊化→糖化→熬糖→加工成糖。

(1)制麦芽。将大麦或小麦用水浸泡3-4小时后取出沥干，并在20-24℃条件下发芽，5-7天，待麦芽现青并长到3.cm长即为鲜麦芽。将鲜麦芽干制，即为干麦芽。将鲜麦芽或干麦芽对水，用石磨或磨浆机磨成麦芽浆，要随磨随用，磨得越细越好。

(2)薯粉糊化。按干马铃薯淀粉10千克加冷水15千克的比例调匀，湿马铃薯淀粉加水量要适当减少，再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽调成薯粉麦芽乳，倒入 45 千克沸水中搅匀，并加热煮开，一定要煮熟煮透。麦芽不宜过多或过少，多者颜色发黄，少者熬不成糖。

(3)糖化。将煮熟后的薯粉麦芽乳退火降温至50℃左右，再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽，让乳液在锅中充分糖化。一般2h后糖渣就会全部沉淀，上面出现一层清水。此时再烧火煮开，用布过滤。滤出液即为糖液，糖渣可作饲料。

(4)熬糖。将糖液盛入锅内，烧大火煎熬，使水分蒸发，中途不得停火，经4-6h后，糖液即成浓稠状，取少许滴入冷水中，冷却后一敲即成碎块时，熄火取糖。不要熬过头过头，否则会炭化，味变苦。1千克干甘薯淀粉可熬糖0.8-0.9千克。

(5)加工成糖。薯糖可加工成块糖、豆丝糖和米花糖。

①块糖。从锅中中取出来的糖冷却至35℃时，加少许熟芝麻和橘子皮粉拌匀、拉成条，一端放在洁净的木桩上，另一端用圆棒穿起，双手来回扯动，直到颜色由黄变白为止，就成为块糖。

②豆丝糖。将冷至35℃的糖，粘上熟豆粉，并加倍挽圈拉扯，由细条拉成细丝时，就成为豆丝糖。

③米花糖。先在锅中放50g食用油煎熬，取3千克糖加文火熔化，加入3千克炒米花，再洒一点熟芝麻和橘子皮。待全部拌匀后，从锅内趁热取出放在干净的木板上，再用另一木板加压成长条形，压得愈紧愈好，并立即用锋利快刀切成小块，即为米花糖。