大西北，土豆有多美？

在最西北的新疆，澄黄澄黄的土豆因为一道大盘鸡红遍全国。

地道食客都知道，新疆大盘鸡，一吃面，二吃土豆。肉汁吸满的土豆，比鸡肉还鲜美。在新疆，当然不止大盘鸡。羊肉配皮牙子（洋葱），再与土豆青红椒一起炒，那就是非常家常的哈萨克土豆片。

出了新疆，来到宁夏。这里凉冷干燥，疏松的沙质土最适合土豆生长。这里的土豆淀粉含量高，与沙葱拌在一起，就是美味。叫人更印象深刻的是羊肝拌土豆泥。熟羊肝切碎加在土豆泥上，浇上一勺辣油，羊肝绵密，土豆泥绵软，入口是两种不同的粘牙，彼此能产生一种奇妙的呼应，丝毫不膻。

从宁夏再到长长长长的甘肃，土豆就有了“八般变化”。最家常的土豆味道，莫过于一碗“洋芋颗颗”臊子面、一道东乡土豆片、一份马三土豆片……东乡土豆片，做法简单却地道，炸好的厚土豆片，加上青红椒与洋葱齐炒，再调入特制料汁，软糯与焦香并存，十分下饭，早已从甘肃中南部的东乡县出发，走上甘肃各地人的桌头。

不过要说甘肃的土豆，那还得看兰州再往南的定西。当地有句笑谈，定西有三宝：土豆、洋芋、马铃薯，甚至可以说，甘肃人就是吃着定西的土豆长大的。定西六县，县县有一手土豆绝活，临洮的土豆粉远近闻名，而在青藏高原边缘上的岷县，洋芋甚至能拿来做“凉皮”。

这道洋芋酿皮，就是拿洋芋擦丝磨成粉挤干水分，再摊成饼蒸熟，最后炒着吃，口感软糯中带着韧劲，菜籽油香配着洋芋淀粉独到的口感，能吃出一丝肉味。它更是当地夜市的开盘好戏：将切成长条的洋芋酿皮，撒上盐与辣椒面，来一曲“孜然炉火”，就是烧烤摊上最下酒的好菜。

再往南走，到了最不甘肃的陇南武都，洋芋就变得温软起来。质地厚实的高原洋芋，上锅蒸熟去皮，就按在木槽里砸成洋芋搅团，口感比起软趴趴的土豆泥，要柔韧劲道得多。它的调味就更加多元了，腌韭菜蒜苗，再浇香醋辣子，酸辣可口，是最普遍的吃法；如果来勺清香的浆水，就会变成夏天的一道清凉小吃。

靠近陕西的甘肃天水人，则擅长 “化淀粉为神奇”，将土豆淀粉放开水在锅中，搅拌至半透明出锅放凉，切块凉拌，口感绵软，就是洋芋凉粉（又叫做ranran）。陕西人吃洋芋，叫法也类似。陕南地区汉中的洋芋夹夹，用土豆丝裹上面油炸，口感酥脆；陕北地区的洋芋叉叉，则将土豆擦成粗丝，然后将面粉均匀洒在上面，反复揉搓，使面粉与土豆条紧密结合，再上锅蒸熟。洋芋的滋味各有千秋，这一个个叠词，里边都是人们对洋芋的爱。

编辑：董咚