山药蛋 | 山西人饭桌上的宝贝

山西人，把土豆叫做“山药蛋”，它和莜麦是山西人饭桌上最为亲切的两个孩子。两者搭配，有抿八股、莜面块垒（山药傀儡）、莜面磨擦擦……炒着吃、蒸着吃、煮着吃，花样百出。

“抿八股”是晋北地区的家常做法。莜面抿八股的原料多为土豆泥和莜面，若是想口感精细，也可以掺点白面。莜面饨饨，类似春卷，只不过皮是莜面皮，吃法则是先卷成面卷，再将其切成小段，这里边少不了的一样配料，就是土豆丝。

莜面块垒，则是将土豆莜面揉搓成颗粒状，放入锅里翻炒，在中间浇上麻油加入葱花爆香出锅。这道菜，又被谐音成“山药苦力（傀儡）”，因为在莜麦产区，土豆也被称为山药，莜面不易消化且扛饥耐饿，体力劳动者常吃，就得到了这么一个朴实称呼。

做莜面块垒和摩擦擦，都用五元一块的磨擦擦板，其实就是一块布满窟窿的铁皮，锋利异常，只有技术过硬的才能擦得流畅迅速。摩擦擦与肉末或切碎的羊尾巴是绝配，把莜面和土豆泥搅拌黏稠，然后把用水湿过的笼布铺在笼屉，用筷子均匀地一条一条拨在笼布上，直到铺满，再加入葱盐等佐料，筋而不硬、黏而不软，调上卤汁吃，最扎实。从晋北到陕北，莜面、土豆和羊肉的故事，一直绵延不绝。

在山西，你还可以吃到土豆馕糕、浑源土豆凉粉、糍山药圪撅（土豆面鱼鱼）、过油肉土豆片……山西岚县人民深爱土豆，甚至办了场土豆盛宴，研制出108种吃法，用土豆模拟出如同鲍鱼、辽参的菜品。这些吃法里比较有名的就是捣拿糕了，土豆大火蒸，小火焖，再去皮，用名为“抿拐拐”的器具捣100多下，才能“一团和气”。

编辑：董咚