马铃薯变身记

和上500多次粉，尝过上千碗面，自2013年底开始，中国农业科学院农产品加工研究所研究员张泓和他的研究团队就一刻不停地围着面点主食转，不为别的，就为把那一颗颗不起眼的小土豆变做主食，端上老百姓的餐桌。　　

在张泓的实验室里，记者看到了泛着微微黄色的土豆全粉。一位研究生随手装起一盆，倒入清水，如和面一般搅拌起来，和来和去却越和越散，丝毫没有黏稠结块的迹象，更别提结成什么面团。

“这就是马铃薯做主食最主要的困难。”张泓介绍，以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的颗粒状、片屑状或粉末状产品统称为马铃薯全粉。由于马铃薯全粉不含面筋蛋白，在制作馒头、面条等主粮化产品时，存在成型难、饧发难、硬度大等问题，多年来始终存在技术障碍。而市面上许多人吃到的一种叫作土豆粉的主食粉条，其原料其实是加工过的马铃薯淀粉，在加工过程中，它仅提取了土豆中17%左右的淀粉成分，再加入其他原料来单独加工，而剩下的营养成分则全被丢弃。这样的加工方式，显然不符合大规模主粮化的原则和要求。　

研究伊始，张泓的研发团队选取了华北、西北地区生产的几十种马铃薯进行分析甄别，从营养成分、色泽、硬度等方面多次试验，最终确定了适合加工马铃薯面条的两个品种。随后，又从诸多面粉种类中试验选取了适当的小麦粉加以调试。

当年12月，10%比例马铃薯粉的面条顺利成型，通过检验，然而当比例提到15%或20%，就又不成团了。“要把土豆成功做成主粮，10%的比例肯定是不够的，必须向高比例进发。”张泓团队这一次引入了提高柔韧性的植物蛋白，而上百次的试验开始了。

“要让高比例的马铃薯粉和面粉成功结团成面，口感筋道好吃，所需要的条件复杂。”张泓说，“两种粉的比例、水量、温度、湿度、蛋白的比例、饧发搅拌工艺和装备，这些都缺一不可，每提高3%~5％的比例都很难。”

从那时起，张泓和团队里的20个成员便没有周末和假期。一早准点来到实验室，一份3公斤的混合粉，调试各种指标，开始搅拌，成型后，切条入锅，最终检验品质。这一套流程，他们不知做了有多少次，扔掉的破面皮、煮烂断掉的面条更是家常便饭，组里的学生们都俨然成了面点专家，和面、饧面、煮面、制卤，都不在话下。

试验在不断推进。2013年年底，含量达20%的马铃薯面条试验成功，2014年春天，含量达35%的马铃薯面条顺利问世，其色泽、硬度、黏性、拉伸阻力等十几个指标同时达标。“马铃薯成为主粮的技术可行性被认定，这是突破性的进展！”张泓回忆。

听到喜讯，农业部副部长余欣荣来到了加工所，端起这一碗泛着土豆清香的面条细细品尝。“这东西，我爱吃！”