马铃薯粉条

1.工艺流程

配料→打芡→和面→粉条机清理→预热碎→开机投料→漏粉→鼓风散热→粉条剪切→冷却→揉搓散条→干燥→包装入库。

2.操作要点

(1)原料要求。

用于粉条加工的淀粉要求色泽鲜而白，无泥沙、无细渣和其他杂质，无霉变、无异味。

(2)挤压式粉条添加剂配方。

提倡使用无明矾配料，根据淀粉纯净度、黏度可适当加入以下食用配料：食用碱0.05%～0.1%，可中和淀粉的酸性，中性条件有利于粉条老化；在和面时按干淀粉质量加入0.8%～10%的食盐，使粉条在干燥后自然吸潮，保持定的韧性；加入天然增筋剂，如0.15%～0.20%的瓜尔胶或0.2%～0.5%的魔芋精粉，为了便于开粉，再加0.5%～0.8%的食用油(花生油、豆油或棕桐油等）。

(3)打芡。

制粉条和面时，需要提前用少量淀粉、添加剂和热水制成站度很高的流体胶状淀粉糊。制取淀粉面团所用淀粉稀糊的过程被称为打芡。打芡方法有手丁打芡和机械打芡。打芡的基本程序是先取少量淀粉调成乳，并加入添加剂，加开水边冲边搅，熟化为止。

①如果是干淀粉，将干淀粉加入温水调成淀粉乳，加水量为淀粉的1倍左右；如果是湿淀粉，加水量为淀粉的50%，水温以55℃～60℃为宜。在调淀粉乳时，将明矾提前研细，用开水化开，晾至60℃时再加入制芡所需的淀粉。调淀粉乳的目的是让制芡的淀粉颗粒提前吸水散开，为均匀制芡打好基础。

②加开水糊化。实际操作时，加水量应包括调粉乳时的用水，也就是在加开水时，应减去调粉乳的用水量。人工制芡时，一人执干净木棒，在盛有上述调好的淀粉乳的容器里，不停地朝同一方向搅动，另一人持盆或桶从沸水锅里起水，迅速倒入容器内，直到加水量达到要求为止。搅芡时手要稳，转速要快，以使粉乳稀释与受热均匀，迅速糊化。机械制芡时，先将调好的淀粉乳置于容器内，再开动机器，带动搅杠转动，将开水慢慢加入。无论人工制芡或机械制芡都要小心操作，防止芡溅出。

打芡质量要求：打好的芡，晶莹透明，劲大丝长，如用手指挑起，向空中一甩，可甩出1米多长的黏条而又不断。如果水温低，则芡糊化差，黏度降低；加水过多，芡稀黏性也差；加水少，芡流动性差。团聚淀粉能力也下降。芡制好后，盛入专用的盆内或缸内备用。

(4)和面。

和面过程实际上是用制成的芡，将淀粉黏结在一起，并揉搓均匀成面团的过程。和面的方法分人工和面和机械和面。

和面方法：先把淀粉置于盆内，再将芡倒入。用木棍搅动，边搅边加芡，芡量达到要求后，再搅一阵，用手反复翻搅、搓揉，直至和匀为止。机械和面的容器为和面盆或矮缸，开动机器将淀粉缓慢倒入盆内或缸内，并且不断地往里面加芡和淀粉，直到淀粉量和芡量达到要求为止。机械搅拌时，应将面团做圆周运动和上下翻搅运动，使面团柔软、均匀。

和面的要求：挤压式制粉条的要求是淀粉乳团表面柔软光滑，无结块，无淀粉硬粒，含水量控制在53%～55%。和好的面量呈半固体半流体，有一定黏性，用手猛抓不粘手，手抓一把流线不断，粗细均匀，流速较快，垂直流速为2m/s。

(5)挤压成型。

电加热型挤压式粉条自熟机工作时，先将水浴夹层加满水，接通电源，预热约20min，拆下粉条机头上的筛板(又称粉镜)，关闭节流阀，启动机器，从进料斗逢步加入浸湿了的废料或湿粉条。如无废料，则用1～2kg干淀粉加水30%，待机内发出微弱的鞭炮声，即预热完毕。待用来预热机器的粉料完全排出后，用少量食用油擦一下粉条机螺旋轴，装上筛板，再开动粉条机，从进料斗倒入和好的淀粉乳团，关闭出粉闸门1min左右，让粉团充分熟化，再打开闸门，让熟粉团在在螺旋轴的推力下，从钢制粉条筛板挤出成型。生产时要控制节流阀，始终保持粉丝既能熟化，又不夹生，水保持沸腾状态。

用煤炉加热的，先将浴锅外壳置炉上，水浴夹层内加热水，再按上述方法生产。在生产过程中，要始终保持水浴夹层的水呈微沸状态，随时补充蒸发的水。机械摩擦自然升温的粉条机，先开机，待机械工作室发热后再将淀粉乳倒入进料斗内，这类粉条机不需打芡，将吊滤后的粉团（含水量40%～45%）捣碎掺入添加制后直接投入机内可出粉条。还可将熟化后的粉头，马上回炉作成粉条，减少浪费，提高成品率。

(6)散热与剪切。

粉条从筛板中挤出来后，温度和黏度仍然很高，粉条会很快叠压黏结在一起，不利于散条。因此，在筛板下端应设置一个小型吹风机(也可用电风扇代替)，使挤出的热粉条在风机的作用下迅速降温，散失热气，降低黏性。随着机械不停地工作，粉丝的长度不断增加，当达到一定长度时，要用剪刀迅速剪断放在竹箔上，由于此时粉条还没有完全冷却，粉条之间还容易粘连。因此，在剪切时不能用手紧握，应一手轻托粉条，另一手用刃薄而锋利的长刃剪刀剪断，亦可一人托粉，一人剪切。剪刀用前要蘸点水，切忌用手捏或提，避免粘连。注意切口要齐，每次剪取的长度要一致， 以利晒干后包装。剪好的粉条放在干净的竹席上冷却，一同转入到冷却室内。

(7)冷却老化。

初挤压出来的粉条在机内经过糊化后，淀粉还未凝沉，韧性较差，必须经过冷却，否则引起断条。冷却老化有自然冷却和冷库冷却两种：

自然冷却老化：将粉条置于常温下放置，使其慢慢冷却，逐渐老化。晾粉室的温度控在15℃以下，一般晾8～12h。在自然冷却老化过程中，要避免其他物品挤压粉条或大量粉条叠压，以免粉条相互黏结。同时，要避免风吹日晒，以免表层粉条因失水过快而干结、揉搓时断条过多。粉条老化时间长，淀粉凝沉彻底，粉条耐煮，故一般应不低于8h。温度低时老化速度快，时间可短些；温度高时，老化速度慢，时间宜长些。

冷库冷却老化：把老化后的粉条连同竹箔移入冷库，分层置放于架上，控制冷库温度-10℃～-5℃，冷冻8～10h。

(8)搓粉散条。

老化好的粉条晒前应先进行解冻，环境温度大于10℃时，可进行自然解冻；当环境温度低于10℃时，用15℃～20℃的水进行喷水(淋水)解冻。把老化的粉条搭在粉竿上，放入水中浸泡10～20min，用两手提粉竿在席上左右旋转，使粉条散开，对于个别地方仍粘连不开的，将粉条重新放入水中，用力搓开直至每根粉条都不相互粘连为止，也可以在浸泡水中加适量酸浆，以利于散条。在原料选择时，提前选用精白淀粉或对原料淀粉进行净化，不需再用硫黄熏，以尽量减少对粉条不必要的污染。

(9)干燥。

粉条干燥有自然干燥、烘房干燥和隧道风干三种。当前，我国多数加工厂家和绝大多数加工的农户采用的是自然干燥，其优点是节约电能，减少成本。

自然干燥：要求选在空气流通、地面干净，四周无污染源的地方，晒场地要清扫干净，下面铺席或塑料薄膜，以免掉下的碎粉遭受泥土污染。切忌在公路附近、烟尘多的地方晒粉，以免污染物料。天气适宜，搭建粉架，挂晾粉竿的方向应与风的方向垂直，初挂上粉架以控水散湿为主，不要轻易乱动，因为此时粉条韧性最差，容易折断，避免碎粉过多。20min后，轻轻将粉条摊开，占满粉竿空余位置，便于粉条间通风。晾至四五成干时，将并条粉和下面的粉条结轻轻揉搓松动使其分离散开；晾至七成干时，将粉竿取下换方向，将迎风面换成背风面，使粉条干燥均匀，直至粉条中的水分降到14%以下即可打捆包装。