马铃薯粉丝

方便粉丝要求直径在1mm以下，并能抑制淀粉返生，使粉丝具有较好的复水性，满足方便食品的即食要求。

1.工艺流程：马铃薯淀粉→打芡→和面→制粉→老化→松丝→干燥→包装→成品。

2.操作要点：

（1）为了改变传统粉丝的生产方法，即在和面时加入占原淀粉质量0.1%的聚丙烯酸酯，既可增稠，使粉料均匀，又可增强粉丝筋力。制成的粉丝久煮不断，效果好，可达到传统方法生产的产品品质。

（2）在传统工艺中，原料淀粉加入芡糊后用手或低转速和面机搅拌和面。采用高转速(600r/min)搅拌机，不用加芡糊或聚丙烯酸酯，可直接和面。其方法是:

按原料淀粉质量加0.5%食用油、0.5%食盐和0.3%单甘酯乳化剂类物质，并用乳化剂乳化食用油。先将原料淀粉及食盐装入机后加盖、开机，再将经乳化后的食用油、水从机体外的进水漏斗中加入，粉料中的含水量约为400g/kg。每次和面仅需10min，而且和好的面为半干半湿的块状，手握成团，落地不散。但采用此工艺和面须配合使用双筒自熟式粉丝机，不宜采用单筒自熟式粉丝机。

（3）采用传统工艺方法制约了方便粉丝生产的连续化、机械化，也无法达到即食方便食品的卫生要求，而且耗能大，次品、废品多。为此，专门设计、定制了一套粉丝熟化、切断、吊挂、老化、松丝系统的设备。其粉丝从机头挤出后由电风扇快速降温散热，下落至一定长度时，经回转式切刀切断，再由不锈钢棒自动对折挑起，悬挂于传送链条上，缓慢输送并进行适度老化，至装有电风扇处，由3台强力扇吹风，在20min内将粉经吹散、松丝。松丝后的粉丝只需在40℃的电热风干燥箱内吊挂烘干1小时，便可将粉丝中的含水量降到110g/kg以下。出箱冷却包装，即为成品。