马铃薯粉皮

粉皮是淀粉制品的一种，其特点是薄而脆，烹调后有韧性，具有特殊风味，不但可配制酒宴凉菜，也可配菜作汤，物美价康，食用方便。粉皮的加工方法较简单，适合于土法生产和机器加工。

(一)圆形粉皮

圆形粉皮是我国流传下来的作坊粉皮制品，优点是加工工艺简单，适合小型作坊加工；缺点则是劳动强度较大，工作环境较差，不适合批量生产。

1.工艺流程：马铃薯淀粉→调糊→成型→冷却→漂白→干燥→包装→成品。

2.操作要点：

（1）调糊。取含水量为45%～50%的湿淀粉或小于13%的干淀粉(马铃薯淀粉、甘薯淀粉各50%)，加入黏度较高的甘薯淀粉(占总粉量的4%)。用95℃的热水打成一定稠度的熟糊，40目滤网过滤后加入淀粉中，再用干淀粉质量的1.5～2倍的温水慢慢加入，并不断搅拌成糊，加入明矾水(明矾300g/100kg淀粉)。食盐水(食盐150g/100kg淀粉)搅拌均匀，调至无粒块为止。将制备好的淀粉糊置于均质桶中待用。

（2）定型。机制粉度的成型是利用一环形金属带，淀粉糊由均质桶流入漏斗槽(本质结构槽宽350～400mm)，进入运动中的金属带上(粉皮的原薄可调整带速和漏斗槽处的金属带的倾斜角度)，淀粉糊附在金属带上进入蒸箱(用金属管组成的加热箱，可利用蒸汽或烟道加热使水升温至90℃～95℃成型，水温不能低于90℃，以免影响粉皮的产量和质量，但温度不能过高，否则将使金属带上的粉皮起泡，影响粉皮的成型。

（3）冷却。采用循环的冷水，利用多孔管(管径为10mm，孔径为1mm)将水喷在金属带粉皮的另一面上，起到对粉皮的冷却作用(从金属带上回流的水由水箱流出，冷却后循环使用）。冷却后的湿粉皮与金属带间形成相对的位移，利用刮刀将湿粉皮与金属带分离进入干燥的金属网带。为了防止粉皮粘在金属带上，需利用油盒向金属带上涂少量的食用油。

（4）烘干。湿粉皮的烘干是利用一定长度的烘箱(20～25m)、多层不锈钢网带（3～4层，带速同金属带基本同步）利用干燥的热气（125℃～150℃，采用散热器提供热源）通过匀风板均匀地将粉皮烘干，水分控制在14%以下。由于网带的叠置使粉皮在干燥中不易变形。

（5）切条。粉皮在烘箱中烘至八成干时(在第三层)，其表面黏度降低，韧性增加，具有柔性，易于切条。可利用组合切刀(两组合或四组合)，根据粉皮的宽窄要求，以不同速度切条，速度高为窄条，速度低为宽条，切条后的粉皮进入烘箱外的最后一层网带冷却。粉皮机的传动均采用磁力调速电机带动，可根据产量和蒸箱、烘箱的温度高低控制金属带和不锈钢网带以及切刀的速度。

（6）成品包装。将冷却后的粉皮，按照外形的整齐程度、色泽好坏，分等包装。