块茎在贮藏期间的生理变化

马铃薯块茎贮藏着丰富的营养物质，在贮藏过程中，受各种环境条件的综合影响，这些营养物质会发生一系列的生物化学变化，这些变化会直接影响到块茎营养成分的变化，进而影响经济价值和经济效益。整个贮藏阶段，块茎内的化学成分也在不断地变化。整个变化过程与块茎的品质和加工利用有关。生理生化变化主要为组织结构的变化、伤口的愈合、块茎的失水、块茎的呼吸作用、块茎贮藏物质和内源激素的变化等。

（1）块茎组织结构的变化 表皮不断木栓化，通过休眠后，在芽眼处形成一个明显的幼芽，并随着贮藏期的延长，萌发芽数增多。

（2）伤口的愈合 收获时除了从匍匐茎脱离处有伤口外，还由于收获过程的机械损伤、运输和分级筛选等过程，都会造成一定的擦伤和裂口，但是伤口并不持续裂开，在环境条件适宜时就会愈合，从而可以减少水分的蒸发和病菌的入侵。伤口愈合后，在伤口表面形成木栓质，随后产生几层木栓化的周皮细胞，把伤口填平。在块茎贮藏之初的2~3周内，温度保持在”

15℃~20℃，空气相对湿度85%~95%，适当的通风，增加氧的含量，减少二氧化碳浓度可以促使伤口尽快愈合。

（3）块茎的失水  在贮藏过程中，块茎的失水是不可避免的，但块茎过度的失水会造成块茎的萎蔫，从而降低食用块茎的商品价值和种用块茎的生活力。块茎的失水主要通过薯皮上的皮孔、薯皮的渗透、伤口和芽。不同品种在同样条件下失水速率是有差异的，一般皮厚的品种失水少于皮薄的品种。

（4）块茎的呼吸作用  块茎在呼吸过程中吸收氧气，消耗块茎中的碳水化合物，产生二氧化碳和水蒸气，同时释放出热量。这会影响块茎贮藏环境的温度、湿度及空气成分的变化，从而影响贮藏块茎的质量。块茎贮藏期间的呼吸强度，因块茎的生理状况、贮藏环境以及品种本身遗传特性的不同而有很大变化。刚收获的块茎尚处于浅休眠状态，呼吸强度相对较高，随着休眠的深入，呼吸强度逐渐减弱。块茎休眠结束后，呼吸强度又开始升高，芽萌动时呼吸强度急剧升高，随着芽条的生长，呼吸进一步加强。收获后未成熟块茎比成熟块茎呼吸强度高，块茎的机械损伤和病菌的感染也会导致呼吸的迅速加强。温度是影响块茎呼吸的最主要环境因素。据研究，贮藏温度在4℃~5℃时呼吸强度最低，5℃以上则随着温度的升高，呼吸增强。氧气不足会导致呼吸降低，高温下缺氧会导致窒息而造成块茎的黑心。

（5）块茎化学成分的变化  在块茎的贮藏过程中，营养成分不断地发生变化，这些变化直接影响到块茎的营养成分及其含量的变化，从而影响到块茎的食用品质、工业加工工艺程序、成品品质和经济效益，同时也影响到块茎种用的价值。了解块茎组分在贮藏期间的变化规律，可以进行人为地调控。

①碳水化合物的变化  刚收获块茎的干物质中95%以上是碳水化合物，而碳水化合物中95%以上是淀粉，此外还有蔗糖、葡萄糖、果糖等在整个贮藏期间，这些成分不停地相互转化。刚收获的块茎糖的含量低，随着贮藏期的延长，块茎的糖含量不断增加，淀粉含量逐渐减少。块茎内淀粉含量在10℃~15℃下较稳定，10℃以下淀粉含量下降，糖分含量逐渐增加。还原糖的增加使块茎容易发生褐变从而降低加工品质。块茎糖分增加的速度主要取决于贮藏温度和贮藏时间。低温是导致糖分增加的主要因素，但是将低温贮藏的块茎放置在室温下贮藏一定时间，会出现糖分减少而淀粉增加的高温回降效应。此外，块茎经过长时间贮藏后，在发芽受抑制的情况下(化学方法或去芽)，会出现糖化速度逐渐加快，块茎糖分含量增加的“衰老糖化”现象，这种糖分含量增加是不可逆的自然变化。

②其他成分的变化  块茎蛋白质随着贮藏期的推延而减少，但在收获后至休眠期的变化很小，发芽后，蛋白质明显减少。块茎内维生素℃的损失主要在贮藏期间，随着贮藏期的延长，维生素℃的含量直线下降。刚收获后的块茎不发芽，块茎中促进生长和抑制生长的植物激素处于平衡状态。随着贮藏的变化，这种平衡被打破，在休眠期ABA含量高。打破休眠后和芽条生长期间含量又下降。在块茎发芽期间IAA和乙烯含量增加。在整个贮藏期，块茎中的酶也发生很多变化，从而引起一系列的物质分解和合成。