油炸马铃薯薯片又名油炸马铃薯片，经过清洗、去皮、切片、漂烫、油炸和调味等工序而制成的产品，其松脆可口、口味多样、食用方便，是一种非常受欢迎的马铃薯食品。

1.工艺流程

马铃薯清洗→去皮→切片→漂洗→漂烫→脱水→油炸→脱油→调味→冷却→包装。

2.操作要点

（1）原料处理。选择形状整齐、大小均一、皮薄芽浅、比重大、淀粉含量高的马铃薯品种做原料。另外，需注意的是在原料投入生产之前首先对其成分进行测定，主要检测还原糖的含量，最好是还原糖含量低于0.2%，如果含量高于0.3% 则不宜用于加工，需储藏放置，直到糖分达到标准才可使用。

（2）清洗和去皮。用滚笼式清洗机去除表面泥土，然后采用机械摩擦去皮法，一般一次投料30~40千克，去皮时间在3-8 分钟。要求马铃薯外皮出尽，外表光洁，并且去皮时间不过长，以免损失原料。

（3）切片，将原料以均匀的速度送入离心式切片机，将马铃薯切成薄片，厚度控制在1.1~ 1.5 mm。尽量使薄片的厚度和尺寸保持一致， 表面要求光滑，否则影响油炸后薯片的颜色和

含水量，如太厚导致薯片不能炸透。切片机的刀片必须锋利，因为钝刀将会损坏马铃薯表面

细胞，从而在漂洗过程中造成干物质的损失。

（4）漂洗。切好的薯片需立即漂洗，否则在空气中易发生褐变。将薯片投入98℃的热水中处理 2-3 分钟，以除去表面淀粉和可溶性物质，防止油炸时切片相互粘连，或淀粉侵入食油影响油的质量。

（5）漂烫。在80-85℃的热水中漂烫2~3 分钟，热处理的作用主要有以下两点：一是在淀粉的α-熟化过程，防止油温逐渐变热，切片后淀粉糊化形成胶体隔离层，影响内部组织脱水，降低脱水速率；二是破坏酶的活性， 稳定薯片色泽。经热处理的脆片硬度小，口感好。

（6）脱水。 去除薯片表面的水分，热风的温度50-60℃。薯片尽量晾干，因为薯片内部表面的水分越少，油炸所需要的时间越短，产品的含油量就越少。

（7）油炸。 脱水后的薯片可直接输送到油炸锅，油温185- 190℃，油炸120-181S，使薯片达到要求的品质。油炸所用的油脂必须是精炼油脂，如精炼玉米油、花生油、米糠油、菜籽油、棕桐油等，要求不易被氧化酸败的高稳定油脂。在油炸过程中，温度越高，薯片含油量越少。

（8）脱油。油炸薯片是高油分食品，在保证产品质量的前提下，应尽量降低含油率。将炸后的薯片放入离心机中，转速1 200 r/分钟，离心6 分钟，去除表面余油。

（9）调味。将油炸后的薯片通过调味剂着味后，可制成多种不同风味的产品。我国目前调味料主要有麻辣味、烧烤味、番茄味、五香牛肉味等，一般调味料的添加量控制在1.5% ~ 2%。

（10）冷却和包装。将薯片冷却到室温后，将薯片称重包装。为保持薯片的风味、口感，以及延长产品的保存时间，一般采用真空充氮或普通充气包装。