低温真空油炸马铃薯片是一种将新鲜马铃薯经过低温真空油炸等技术加工而成的休闲食品。低温油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态下，其绝对压力低于大气压。在这种相对缺氧的情况下进行食品加工，一方面可以减轻甚至避免氧化作用 (如脂肪酸败、酶促褐变等)所带来的危害；另一方面使食品中水汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品低温真空油炸。

1.工艺流程

原料→去皮→护色→真空油炸→脱油→成品。

2.操作要点

（1）预处理。选用优质新鲜的马铃薯品种作为原料，经过清洗、去皮、修整，切片厚度以1.5-2.0 mm为宜，清水反复漂洗后，在85- 90℃热水中漂烫2- 3 分钟，浸入温度为30℃的0.1%柠檬酸中护色10 分钟，沥干水分后备用。

（2）真空油炸。将干燥后的薯片油炸，工艺参数设置为温度105℃，时间20分钟，真空度0.090 MPa。由于真空油炸用油的品质会随着反复使用而发生氧化变质，并影响最终产品马铃薯片的品质，因此需要定期对油炸用油进行检测更换，当油的过氧化值(以脂肪计，meq/千克)≤20时需要进行更换。

（3）脱油。油炸后的薯片油脂含量很高，过高的含油量直接影响产品的色泽和口感，而且会缩短产品的保质期，因此薯片油炸后需及时进行脱油处理，以降低产品的含油量。工艺参数设置为：转速400 ~500r/分钟，时间5~ 7 分钟，真空度0.09 MPa。