1.工艺流程

原料选择→清洗→去皮→切片→漂洗→烫漂→护色→干制→涂糖→油炸→冷却→脱油→调味→包装→成品。

2.操作要点

（1）原料选择、清洗。选择新鲜的白皮马铃薯，要求同一批原料大小均匀一致，小批量生产可采用人工洗涤，在洗池中洗去泥沙后，再用清水喷淋；大批量生产可采用流槽式清洗机或鼓风式清洗机进行清洗。

（2）去皮、切片。小批量生产可采用人工去皮，大批量生产应使用摩擦去皮机或碱液去皮。采用碱液去皮时，碱液浓度为10%- 15%，温度为80- 90℃，时间为2~4分钟。小批量生产可采用人工切片，注意厚度要均匀一致；大批量生产可采用切片机将去皮马铃薯切成均匀的薄片。

（3）漂洗。切片后迅速放入清水中或喷淋装置下漂洗，以去除表层的淀粉。

（4）烫漂、护色。马铃薯片的褐变主要包括酶促褐变和非酶促褐变两种，在加工过程中以酶促褐变起主要作用，所以须对切好的马铃薯片进行灭酶及护色处理。烫漂温度为75-90℃，处理时间控制在20- 60s，可以使马铃薯中的多酚氧化酶和过氧化酶充分钝化，降低鲜马铃薯的硬度，基本保持原有的风味和质地，软硬适中。护色液组成为柠檬酸和亚硫酸氢 (0.05%，pH4.9)时， 结合烫漂操作，护色效果更理想。

（5）干制。干制可采用自然晒干或人工干制。自然晒干是将烫漂护色后的马铃薯片放置在晒场，于日光下晾晒，每隔2h翻1次，以防止晒制不均匀，引起卷曲变形，人工干制可采用烘房，温度控制在60- 80℃，使干制品水分低于7%即可。

（6）涂糖。糖液组成为：白砂糖50千克，液体葡萄糖2.5千克，蜂蜜1.5千克，柠檬酸30克，水适量。将糖液置夹层锅中溶解并煮沸。将干马铃薯片放入50% ~ 60%的糖液中，糖煮5~10分钟，使糖液浓度达70%，立即捞出，滤去部分糖液，摊开冷却到20~30℃。

（7）油炸。在低温(温度低于140℃) 条件下油炸时，马铃薯片表面起泡，颜色深，影响外观和口感；在高温(温度高于170℃)下油炸则可以避免上述现象。

（8）冷却。 将炸好的马铃薯片迅速冷却至60-70℃，翻动几下，使松散成片，再冷却至50℃以下。

（9）脱油。将上述油炸冷却的马铃薯片，进行离心脱油约1 分钟，使表面油分脱去。

（10）调味、包装。可在油炸冷却后的马铃薯表面撒上或滚上熟芝麻或其他调味料，使其得到不同的风味。在油炸后冷却1h内，装入包装袋，并进行真空封口。若冷却时间过长，则会由于吸潮而失去产品应有的脆度。产品经过包装即为成品。