1.工艺流程

选料→切片→护色→蒸煮→混合→老化→干燥→挤压膨化→调味→包装→成品。

2.操作要点

（1）选料。选择白粗皮且存放期至少一个月的马铃薯，因为白粗皮的马铃薯淀粉含量高，营养价值高，存放后的马铃薯香味更浓。

（2）切片和护色。将选好的马铃薯利用清水洗涤干净去皮，然后进行切片。切片的目的是减少蒸煮时间，面柠檬酸钠溶液的处理是为了减少在入锅蒸前这段较短的时间内所发生的酶促褐变，保证产品的良好外观品质，柠檬酸钠溶液的浓度用0.1%-0.2%即可。

（3）蒸煮、揉碎。将马铃薯放入蒸煮锅中进行蒸者。将马铃薯蒸熟，然后将其揉碎。

（4）混合、老化。将揉碎的马铃薯与各种邮料进行充分混合，然后进行老化。蒸煮阶段淀粉糊化，水分子进入淀粉晶格间隙，从而使淀粉大量不可逆的吸水，在3-7℃、相对湿度50%左右下冷却老化12h，使淀粉高度晶格化，从而包裹住糊化时吸收的水分。在挤压膨化时这些水分就会急剧汽化喷出，从而形成多空隙的疏松结构，使产品达到一定的酥脆度。

（5）干燥。挤压膨化前，原、辅料的水分含量直接影响到产品的酥脆度，所以，在干燥这一环节必须严格控制干燥的时间和温度。本产品可采用微波干燥法进行干燥。

（6）挤压膨化。挤压膨化是重要的工序，除原料成分和水分含量对膨化有重要影响之外，膨化中还要注意适当控制膨化温度。因为温度过低，产品的口味口感不足，温度过高又容易造成焦糊现象。膨化适宜的条件为原辅料含水量12%、膨化温度120℃、螺旋杆转速125 r/分钟。

（7）调味。因膨化温度较高，若在原料中直接加入调味料，调味料会极易挥发。将调味工序放在膨化之后是因为刚刚膨化出的产品具有一定的温度、湿度和韧性，在此时将调味料喷撒于产品表面可以保证调味料颗粒黏附其上。