真空冷冻干燥技术是将新鲜食品如蔬菜、肉食、水产品、中药材等快速冷冻至-18℃以下，使物品冷冻后，并在保持冰冻状态下，送入真空容器中，利用真空而使冰直接升华成蒸汽并排出，从而脱去物品中的多余水分，即真空冷冻干燥。水的气态、液态和固态三相共存点，称为三相点。水的三相点压力为610.5Pa，温度为0.0098℃。在三相点以上冰需要转化为水，水再转化为气，这个过程称为蒸发。只有在三相点压力力以下，冰才能由固相直接转变为气相，这个过程称为升华，因此，若想得到冻干食品，需要使用升华干燥方法，否则得到的是蒸发干燥食品。

1.工艺流程

原料验收→清洗→去皮→护色→切分→烫漂→硫处理→预冷→沥水→速冻→真空干燥→分拣计量→包装→成品。

2.操作要点

（1）原料验收。严格去除发芽、发绿的马铃薯及腐烂、病变的薯块，要求马铃薯块茎要大，形状整齐，大小均勾，表皮薄，芽眼浅而少，圆形或椭圆形，无疮痂和其他疣状物，肉色白色或淡黄色。

（2）清洗。必须将原料表面黏附的尘土、泥沙、 污物清洗干净，波少污染的微生物，保证产品清洁卫生。

（3）去皮。将马铃薯放在15%~30%浓度和70℃以上温度的强碱溶液中处理一定时间，软化和松弛马铃薯的表皮和芽眼，然后用高压冷水喷射冷却和去皮。

（4）护色。去皮后的马铃薯在空气中容易褐变，因此必须侵入在冷水中，或在2%的食盐水中。

（5）切分。将去皮后的马铃薯用切片机切片，要求厚薄均勾，切成1.7 mm的薄片，切面要光滑，减少淀粉粒的产生。

（6）烫漂。烫漂是决定能否获得质量优良的干制成品的重要工艺操作之一。烫漂时将马铃薯片倒入不锈钢网篮或镀锡的金属网篮里，在pH6.5-7.0沸水中热烫2-3 分钟，要根据马铃薯薯片弹性的变化来确定热烫程度，用手指捏压时，不破裂，加以弯曲，可以折断，在触觉和口味上应有未熟透的感觉。

（7）硫处理。目的是防止在干制过程中和干制品在储存期间发生褐变，还可以提高维生素C的保存率，抑制薯片微生物活动，加快干燥速度。使用0.3%~10%的亚硫酸氢钠或亚硫酸盐溶液来浸泡烫煮过的马铃薯片2-5 mm，处理后的马铃薯干制品的二氧化硫含量则宜保持在0.05% ~ 0.08%。

（8）预冷。将马铃薯片从亚硫酸氢钠或亚硫酸盐溶液中捞取出来，首先在流动水槽中用自来水进行冲洗，既可使薯片降温亦可将薯片表面的二氧化硫冲洗干净，然后在冷却槽中用0-5℃冷水冲洗冷却，使物料温度最后达1-5℃。

（9）沥水。采用中速离心机或振荡机沥去表面多余的水分，离心机转速2000 r/分钟，沥水时间10~ 15 分钟。

（10）速冻。将散体原料装入冻结盘或直接铺放在传送带上，采用液态氮快速冷冻，冻结温度为-25~ -35℃，冻结原料厚度为5.0~ 7.5 cm，冻结时间为10~ 30 分钟。

（11）真空干燥。打开真空干燥箱门，装入冻透的马铃薯片，原料厚度为5mm，关上仓门，启动真空机组进行抽空，当真空度达60 Pa时开始加热。加热过程中要保证稳定的真空度，而且保证物品的最高温度不超过50 ℃，干燥时间8 h。

（12）分拣计量。冷冻干燥后的产品应立即分拣，剔除杂质、变色的马铃薯片及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口。

（13）包装。包装应在相对湿度25% ~30%，室温25℃下进行。为保持干燥食品的含水量在5%以下，包装袋内应放入人工干燥剂以吸附微量的水分，装料后做真空处理，再充入惰性气体密封。密封包装后的产品，不需冷藏设备，常温下长期储存、运输和销售，3-5年内不变质。