速冻薯条是将新鲜的马铃薯经过去皮、切条、蒸煮、干燥、油炸和速冻等工艺加工而成的产品，是西式快餐的主要食品之一。随着麦当劳、肯德基、比萨饼等快餐店的发展，速冻薯条在中国的市场正在不断扩大。

1.工艺流程

马铃薯→清洗→去皮→切条→漂烫→干燥→油炸→预冷→速冻→包装→冷冻。

2.操作要点

（1）选料。选择表皮光滑、芽眼浅、无病变、未发芽、未变绿、表皮未干缩的长椭圆形或长圆形马铃薯，要求干物质含量高，还原糖含量低于0.25%，若还原糖含量过高，则应将其置于15-18℃的环境中，进行2-4周的调整。

（2）去皮。清洗后的马铃薯宜采用机械去皮或化学去皮，应防止去皮过度，降低产量。

（3）切片。用切片机将马铃薯切成3mm左右的条状备用。

（4）漂洗和热烫。漂洗的目的是洗去表面的淀粉，以免油炸过程中出现产品的黏结现象或造成油污染。热烫，即热水漂烫，可灭酶、去糖、杀菌，亦可使薯条部分淀粉糊化，改善原料组织结构，减少油炸时表面淀粉层对油的吸收，提高坚挺度并加快脱水速率。采用85-90℃的热水漂烫，可改善薯条质地。

（5）干燥。通常采用压缩空气进行干燥。目的是除去薯条表面多余水分，减少油炸过程中油的损耗和分解，同时使漂烫过的薯条保持一定的脆性，应避免干燥过度而造成粘片。

（6）油炸。油炸是利用油脂作热交换介质，使薯条的蛋白质变性、淀粉糊化、水蒸气溢出，进而获得外壳酥脆、结构疏松及风味独特的薯条。将干燥后的薯条放到油锅中进行油炸，油的温度控制在170- 180℃，时间为1 分钟左右。

（7）速冻。油炸后的薯条经预冷后进入速冻机速冻，速冻温度在-36℃以下，使薯条中心温度在18 分钟内降至零下18℃以下。速冻后的薯条迅速包装，然后在零下18℃以下冷冻库内保存。