虾片又名玉片，主要是以鲜海虾和淀粉为原料制成的产品。而利用马铃薯制作虾片，其口感和虾片类似，其特点是口感香脆，美味可口，营养丰富，价格便宜。利用马铃薯制作虾片的方法主要有两种：一种是利用新鲜马铃薯直接切片加工制成的近似虾片的产品，也叫薯片片虾片，此法简单，但缺点是因马铃薯大小不均匀、形状不规则，切片、切条时产生边角余料，浪费原料。另外一种是以马铃薯全粉代替 10%- 20%淀粉制作虾片，由于马铃薯淀粉具有颗粒大，糊化温度低，易膨胀、糊的透明度高等特点，所以其半成品透明度高，成品风味独特。介绍两种马铃薯虾片的加工方法。

(一)马铃薯薯片虾片的制作方法

1.工艺流程

马铃薯→清洗→切片→漂洗→煮熟→干制一成品。

2. 操作要点

(1)选料。选无病虫害、无霉烂、无发芽、无失水变软的马铃薯，还原糖的含量必须控制在0.5%以下，如果还原糖含量过高，油炸时容易发生褐变。

(2)切片和漂洗。切成厚度均匀约为2 mm的薄片，切好的薯片在清水中冲洗，以洗净薄片表面的淀粉。

(3)煮熟。热烫可部分破坏马铃薯中酶的活性，同时使水分脱离，易于干制。将洗净的薄片倒入沸水锅中，煮沸3-4 分钟，达到熟而不烂时，迅速捞出放入冷水中，轻轻翻动搅拌，使薯片尽快凉透。洗净薄片上的粉浆、粘沫等物，使薯片分离不粘。

(4)干制。将薯片捞出，淋干水分，单层平整摆放，在日光下晾晒，薯片半干时，再整形一次，然后翻晒至透，即成薯片虾片。分级包装，置于通风干燥处保存。

(二)马铃薯全粉虾片制作方法

1.工艺流程

调配→煮糊→搅拌→成型→蒸煮→老化→切片→干燥→半成品→油炸→成品。

2.操作要点

（1）调配，虾片基本配方为：马铃薯淀粉与马铃薯全粉质量之和为100克，味精2克，蔗糖4克，食盐2克，适量的虾仁，加水按一定比例混合。

（2）煮糊。将总水量3/4倒入容器内煮沸，同时加入味精、蔗糖、食盐等基本调味料，另取20%淀粉与剩余的1/4水混合调和成粉浆，慢慢倒入不断搅拌的料水中，煮至糊成透明状。

（3）搅拌。将剩余淀粉、马铃薯全粉、虾仁倒入搅拌机内，同时倒入刚刚糊化好的热淀粉浆，先慢速搅样，后快速搅拌，直到使其成为均匀的粉团，共需8-10分钟。

（4）成型。将粉团取出，根据实际要求制成相应规格的虾条。

（5）蒸煮。将虾条蒸煮1~1.5h，当虾条没有白点，呈透明状，且富有弹性时即可取出冷却。

（6）老化。将冷却的虾条放入2-4℃冰箱老化，使虾片硬而有弹性。

（7）切片。用切片机将虾条切成厚度约为1.5mm的薄片，要求大小和厚度要均匀。

（8）干燥。将切好的虾片放入干燥箱内干燥，除去多余水分。

（9）油炸。食用时，将虾片入油锅煎炸，油温不宜过高，以防炸糊。炸至色泽微黄(时间约1 分钟)，表面发起小泡时，即可起锅。

 影响虾片产品质量的主要问题是产品变黑和变灰，主要出现在干制品和复水制品中。而引起虾片变色的主要原因则是酪氨酸，其中铁盐可以增加变色程度，一般在生产另外添加焦磷酸钠，可防止马铃薯虾片变黑。