马铃薯果脯是一种蜜饯型糖制品，其块形整齐，色泽鲜艳透明发亮，呈淡黄色，酸甜适中，有马铃薯特有风味。

1.工艺流程

选料→清洗→去皮→切片→护色→硬化→漂洗→预煮→糖渍→糖煮→控糖(沥干)→烘烤→成品。

2.操作要点

(1)选料。要求选用新鲜饱满、外表面无失水起皱、无病虫害及机械损伤，无锈斑、无霉烂、无发青发芽，无严重畸形、直径50 mm以上的马铃薯。

(2)清洗和去皮。将马铃薯用清水洗去泥土，人工去皮可用小刀将马铃薯外皮削除，井将其表面修整光洁、规则。也可采用化学去皮法，即在90℃以上10%左右的NaOH溶液中浸泡2 分钟左右，取出后用一定压力的冷水冲洗去皮。制坯时可根据消费者需要加工成各种形状，以增加成品的美观。

(3)切片、护色、漂洗。用刀将马铃薯切成厚度为1- 1.5 mm的薄片。将切片后的马铃薯应立即放入0.2% NaHSO₃、1.0%Vc、1.5%柠檬酸和0.1%CaCl₂的混合液中浸泡30 分钟。然后用清水将护色硬化后的马铃薯片漂洗0.5~1h，洗去表面的淀粉及残余硬化液。

(4)预煮。将漂洗后的马铃薯片在沸水中烫漂5 分钟左右，直至薯片不再沉底时捞出，再用冷水漂洗至表面无淀粉残留为止。

(5)糖煮。按一定比例将白砂糖、饴糖、柠檬酸、CMC-Na复配成糖液，加热煮沸1 ~ 2 分钟后，放入预煮过的马铃薯片，直接煮至产品透明、终点糖度为45%左右时取出，并迅速冷却到室温。需要注意的是，在糖煮时应分次加糖，否则会造成吃糖不均匀，产品色泽发暗，产生“返砂”或“流糖”现象。

(6)糖渍。糖煮后不需捞出马铃薯片，直接在糖液中浸泡12-24h。

(7)控糖(沥干)。将糖溃后的马铃薯片捞出，平铺在不锈钢网或竹筛上，使糖液沥干。

(8)烘烤。将盛装马铃薯片的不锈钢网或竹筛放入鼓风干燥箱中，在70℃温度下烘制5-8h，每隔2h翻动1次，烘至产品表面不粘手、星半透明状，含水量不超过18%时取出。