1.工艺流程

选料→清洗→去皮→修整→预煮→分选→配汤→装罐→排气、密封→杀菌→冷却→成品

2.操作要点

（1）选料。剔除伤烂、带绿色、虫蛀等不合格的马铃薯，按横径大小分为2.5-3.4cm、 3.5- 5.0 cm两级。

（2）清洗。将马铃薯浸泡在清水中1-2h，再刷洗净表面的泥沙，清洗干净后备用。

（3）去皮。利用20%的碱液、温度95℃以上、时间1~2 分钟浸泡后，搅拌至表皮呈褐色，然后捞出擦去皮，并及时用水冲洗。再用清水浸泡约1h，洗去残留碱液，并于2%的盐水中进行护色。

（4）修整。利用刀修整马铃薯不合格部分如芽窝、残皮及斑点，按大小切成2-4片。

（5）预煮。利用0.1%的柠檬酸溶液和马铃薯配比为1: 1，以薯块煮透为准。煮后立即用清水冷却并及时装罐。

（6）分选。白色马铃薯与黄色马铃薯分开装罐；修整面光滑；大小分开。

（7）配汤。在2%~ 2.2%的沸盐水中加入0.01%的维生素C，配制罐头汤水。

（8）装罐。按罐大小分别装入一定比例的薯块和汤水。

（9）排气及密封。将上述装罐后的产品送入排气箱中进行排气，其真空度为40~53kPa。

（10）杀菌及冷却。高温杀菌后冷却，擦干附在罐身上的水分。抽样在30℃下存放7天，检验合格即可出厂。