马铃薯渣制白酒

在马铃薯淀粉加工的过程中，通常会留下大量的薯渣，有的将其作为为饲料喂猪或作为他用，造成很大的浪费。实际上，用鲜薯加工淀粉后，得到的薯渣中淀粉的含量仍然很高，淀粉的结构疏松，有利于蒸煮糊化。所以，用马铃薯薯渣酿酒一般出酒率较高，从而使这一副产品得到充分利用。

1.工艺流程

原料选择→制浆→蒸料→加酒曲→发酵→装甄→蒸馏→白酒。

2.操作要点

(1)原料选择。马铃薯薯渣要求新鲜、洁净、干燥。有霉变、夹杂多的薯渣因带有大量杂菌，会导致酒醅污染，还会给成品酒带来杂味，所以，对薯渣要进行严格的筛选。另外，有黑斑病的鲜薯也应挑出来。酿酒前，将筛选好的马铃薯薯渣粉碎成末，储于清洁、干燥、通风的房屋内待用。

(2)制浆。在粉碎的马铃薯薯渣内加85℃～90℃的热水，搅拌均匀，至薯渣足水而产生流浆，薯渣与水的质量比为10:70。

(3)蒸料。在甑桶内蒸熟薯渣，大气蒸80min后，出甑加冷水，渣水质量比为100:(26～28)。

(4)加酒曲。按渣曲质量比100:(5～6)的比例将蒸熟的薯渣与酒曲充分混合均匀。

(5)发酵。入池前料温为18℃～19℃，发酵周期为4天，发酵过程中温度控制在30℃～32℃。

(6)装甑。发酵结束后，取料出池，料温不得低于25℃～26℃。利用簸箕将取出的料装入甑桶，操作时要注意：装甑要疏松，动作要轻快，上气要均匀，甑料不宜太厚且要平整，盖料要准确。

(7)蒸馏。装甑完毕后，插好馏酒管，盖上甑盖，盖内倒入水。甑桶蒸馏要做到缓气蒸馏，大气追尾。在蒸馏酒过程中，冷却水的温度大致控制如下：酒头在30℃左右，酒身不超过30℃，酒尾温度较高，经摘酒后，蒸得的酒为大渣酒。

(8)二次发酵、蒸馏。把甑内料取出，摊晾在地上进行冷却。按上述数量加水、加曲，不配新料，入池发酵4天。入池料的温度及操作方法与前相同，这次蒸得的酒叫二渣酒。

(9)三次发酵、蒸馏。第二次蒸馏完毕，仍按前次操作，出料、摊晾、冷却、加水、加曲，入池发酵4天。这次蒸得的酒叫三渣酒。

在按上述步骤操作时，对装甑工序应注意，通常的装瓶方法有：“见湿盖料”，指酒气上升至甄桶表层，酒醅发湿时盖一层发酵的材料，避免跑气，但若掌握不好，容易压气；“见气盖料”则是酒气上升至甑桶表层，在酒醅表层稍见白色雾状酒气时，迅速准确地盖上一层发酵材料，此法不易压气，但易跑气。这两种操作方法各有利弊，可根据自己装甄技术的熟练程度选择使用。此法酿酒的整个生产周期为12天，原渣出酒率可达47%左右。