马铃薯白酒

1.原料及试剂：鲜马铃薯、酿酒酵母、a-淀粉酶。

2.工艺流程：

马铃薯→打浆→蒸煮糊化→调pH值→a-淀粉酶酶解液化→调pH值→糖化酶糖化→调pH值→调整糖度→酵母→发酵7天→蒸馏→陈酿。

3.操作要点

(1)将马铃薯洗净、切片、蒸至无硬心，约30min，按料水比1:2的比例打浆，根据马铃薯中淀粉含量(采用旋光仪测定)，待水浴锅温度升至50℃，加入0.02%无水氯化钙和10u/g的a-淀粉酶(按淀粉克数计)，待温度升至90℃，保温70min。

(2)用柠檬酸调pH值至4.0～4.5，按150U/g的量加入糖化酶，在60℃下保温一定时间。

(3)酵母在添加前于30℃下用水或马铃薯糖化液活化30min，添加量为0.2g/L。

(4)在发酵过程中，为了监测发酵温度和过程，每天在一个规定的时间来测定酒体温度、质量和糖度。

(5)发酵温度一般控制在22℃～28℃，待糖度和质量近乎恒定时，即可判断为发酵结束。

(6)最后将发酵液在90℃(微沸状态)进行蒸馏，加入橡木片陈酿15天后制得马铃薯蒸馏酒样品。

(7)如果马铃薯薯渣开始沉到下面、液面不再有气泡翻滚现象发生、能闻到酒的香味并且没有酸味，主发酵过程就结束了。

(8)将发酵结束的马铃薯发酵醪过滤，待过滤后，装入圆底烧瓶，开始加热，蒸馏。