马铃薯味精

马铃薯是以马铃薯为淀粉主要原料生产的味精，其优点是替代了玉米淀粉，节约了成本，产品值得进一步研发。

1.工艺流程

原料→淀粉→调配→液化接菌种→糖化→脱色→结晶→成品。

2.操作要点

(1)制取淀粉。选择块茎大、无腐烂，淀粉含量较高的马铃薯，洗净后放到粉碎机中打成泥状，按照1:1的比例加入适量的清水，搅拌均匀，然后用纱布过滤，为提高原料的利用率，未通过纱布的滤渣可再次粉碎，然后加入清水再压滤一次，静置20～24h，除去上层清液后，将下层淀粉经过压滤出去多余水分，烘干、粉碎后即为马铃薯粗淀粉。

(2)调配。将获得的马铃薯淀粉用清水制成淀粉乳，并不断搅拌加入，碳酸钠或碳酸氢钠，调节淀粉乳的pH值到6.5～7。

(3)液化按菌种。将淀粉乳进行抽滤，出去粗糙物质等物质，然后在滤液中按照50kg干淀粉比例加入0.25kg谷氨酸发酵菌种，然后搅拌均匀。

(4)糖化。将上述液体搅拌30min后，加热到87℃，保持60min，当测出糖液的转化率达到95%以上，保温5min，进行灭酶。

(5)脱色和结晶。将上述糖液停止加热后，加入总液量1%的活性白土进行脱色，搅拌30min，静止2h，再抽滤，将滤液加热到75℃，再加入总液量3%的粉末活性碳，搅拌保温15min进行脱色，然后抽滤，最后将滤液减压浓缩至有白色晶体析出。此时降温到4℃，静置结晶12h后得到白色晶体，最后将晶体在75℃的温度下干燥，加入一定量的食盐即为味精成品。