马铃薯食醋

中国传统的食醋是以大米、糯米、高粱或小米等粮食为原料加工而成的。用马铃薯加工食醋营养价值高，其中钾的含量比米醋多30多倍，17种氨基酸的总量比米醋多1倍多，其中赖氨酸、缬氨酸和苯基丙氨酸的含量则要多2-3倍，因此马铃薯食醋更有利于人体健康。

1.工艺流程

原料→预处理→发酵→拌醋→熏醋→淋醋→成品。

2.操作要点

(1)原料的选择。选择新鲜的100kg马铃薯，大小不限，去除发芽、腐烂和绿变等部分.

(2)原料的预处理。先将马铃薯用自来水浸泡后洗涤干净、沥干。然后用粉碎机将其粉碎，以扩大物料与酶的接触面积，再加适量水制成浆液状。最后将马铃薯浆液进行蒸煮，既使马铃薯淀粉易于后期糖化，又能杀灭物料表面残留的微生物，达到杀菌的目的，减少酿造过程中杂菌的污染。

(3)发酵。将蒸煮过的马铃薯浆装入到发酵翁中，当距离瓮口20cm时，在上面掺入煮成糊状的5kg高梁，再加入发酵用食醋的曲种，不断搅拌均匀，然后在25℃的温度下进行发酵，时间为14天左右。当发酵瓮中冒气泡，嗅到有醋酸味时，即发酵成功。

(4)拌醋。将新容器清洗干净后，在容器底部加入8kg左右的米糠或高粱壳，再加入发酵后的马铃薯醋料，用工具搅拌均匀，使物料相互摩擦。将搅拌后的醋坯放在25℃～30℃的室内，保持每天搅拌均匀。到第14天，当醋坯的颜色变为红色，并有很香的醋酸味，且能反复品尝出很浓的醋酸味时，说明拌醋已经成熟。

(5)熏醋。制作熏缸，将拌好成熟的醋坯装入熏缸中，熏制3～4h，把熏坯熏成酱红色时，便可以进行淋制食用醋。

(6)淋醋。把熏好的醋坯装入下部有淋出口的瓷缸中，底部再置一接醋缸。淋醋缸的底下可以垫些过滤物，如豆秸之类的材料，然后将醋坯装好，用烧开的沸腾水加入淋缸中反复淋出醋液，这样淋出的便为食用醋。一般100kg的马铃薯料加入100kg水能淋出100kg食用酷。当醋坯淋到由红变黄、色浅味淡，尝到寡而无味时，就可以停淋。淋完醋的坯可以做饲料用来喂猪或牛，把各次淋出的醋均匀混合在一起即为醋液。

(7)装瓶杀菌。装瓶后进行杀菌，杀菌的温度为80℃～90℃，可根据生产需要另外添加0.1%～0.15%苯甲酸钠，用作防腐生霉。