马铃薯酱油

酱油是中国传统的调味品，有独特酱香味，滋味鲜美，有助于促进食欲。用马铃薯制得的酱油，色泽较深，产品自身清香味，其生产成本比大豆或粮食低，值得推广。

(一)薯干制酱油

1.工艺流程

制曲→制酱醅→发酵→分离→调配→成品。

2.操作要点

(1)制曲。取15kg麦麸蒸熟，加入60～80ml米曲霉，充分拌匀后平摊于曲盘内，保持温度25℃～30℃，经3～4天即成曲。

(2)制酱醅。取50kg薯干，在蒸笼中蒸2h后揭开笼盖，均匀洒上清水至薯干湿润，再盖上笼盖继续蒸1h。然后将其倒在竹席上，摊平4～5cm厚，当温度降至40℃左右时，加入曲，再加人麦麸10kg、豆饼l0kg，混合均匀，摊平约4cm厚；夏季放4天，冬季放6～7天，即成酱醅。

(3)发酵。将酱醅捣碎成粉末状，装入布袋及麻袋中发酵。当发酵湿度达50℃时，加入相当于酱醅重50%的70℃热水，搅拌均匀，分几个缸盛装，并在上面撒一层1～2cm厚的食盐，放进70℃左右的温室中保温，经24h后，再加入1.6倍于酱醅重的14%的盐水，拌合均匀，仍放入70℃的温室中保温，经过2天左右，发酵即告完成。

(4)分离、调配。发酵成熟后。可用虹吸法抽吸上层液体，使其与渣滓分离，渣滓可作饲料用。于这种液体颜色很浅，可加入0.07%左右的酱色(或7%左右的红糖)，再加适量味精调配后，即成色、香、味俱佳的酱油。

(二)马铃薯薯粉制酱油

1.工艺流程

湿薯粉、麸皮→蒸煮→拌料→熬制→压滤→成品。

2.操作要点

(1)蒸煮。称取35kg湿薯粉和15kg麸皮拌匀，装入甑桶用大气蒸1～1.5h，至蒸熟蒸透。此时蒸出的料具有曲料特有的香气，疏松、不烂、无夹心、不粘手，捏之成团，触之即散。蒸煮的目的是使原料蛋白质完全适度变性；原料中淀粉充分糊化，以利于糖化；杀灭原料中的杂菌，减少制曲时的污染。

(2)拌料。将蒸过的粉料摊平开，晾凉至60℃，拌入25kg半成品曲种，入缸保温分解糖化2～3h。将缸口密封后，加热，将温度提高到95℃～100℃，连续保温分解4天，即可制得酱油醅料。

(3)熬制。取12.5kg食盐溶于25L开水并与醅料混合，加入3kg酱色及大料、小茴香、花椒等调味料，充分搅拌均匀，倾入大锅搅拌熬制1.2h。装入布袋，压滤，包装得酱油产品。