用途广泛的马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是从马铃薯块茎中提取的淀粉，也是重要的植物淀粉，属于优质淀粉，它的生产量和商品量仅次于玉米淀粉，在所有植物淀粉中居第二位。它具有高黏性，能调制出高稠度的糊液，进一步加热和搅拌后黏度快速降低，能生产透明柔软的薄膜，具有粘合力强、糊化温度低的特点。其次，马铃薯淀粉的口味相当温和，不具有玉米、小麦淀粉那样典型的谷物味，即使风味敏感型产产品也可使用。目前，我国的马铃薯淀粉加工业处于发展阶段，以马铃薯淀粉为原料的加工生产量和商品量在不断增加，同时马铃薯淀粉的利用也必将趋于专业化，具有良好的市场前景。

a.在糖果生产过程中的应用

在糖果生产过程中，马铃薯淀粉主要用作填充剂，参与糖体组织结构的形成。在奶糖生产过程中，马铃薯淀粉可增加糖果的体积，改善产品的口感和咀嚼性，增加产品的弹性和细腻度，还能有效防止糖体变形和变色，延长产品货架期；在明胶糖果生产过程中，马铃薯变性淀粉因其良好的透明度和较强的持水作用，在一定的比例下能够和明胶很好地配合，形成韧而不硬、滑而不粘、具有良好口感和弹性的凝胶，同时可大幅度降低成本。采用生物工程方法用马铃薯淀粉生产的葡萄糖果、葡萄糖浆等，可以作为饮料等的调味料，也可以用来制作糖衣。

b.在面食生产过程中的应用

马铃薯淀粉的蛋白质含量低，颜色洁白，具有天然的磷光，能有效改善面团的色泽和外观。同时它具有黏度高、弹性好和抗老化性强等特点，能显著改善面条的复水性，提高面团的弹性和筋韧度，改变面团的流变性，降低面团的含油率。用马铃薯淀粉制作的面条和粉丝等产品，不仅颜色好，而且不易断条。在方便面中添加马铃薯淀粉，生产的面条不会形成白色的硬芯，弹性较好。

将马铃薯淀粉添加在糕点面包中，既可增加营养成分，还可防止面包变硬，从而延长保质期。在新开发的蜡质马铃薯淀粉中，支链淀粉含量高达9%以上，不易产生老化现象，此是一种优良的裹粉原材料。

c.在肉制品生产过程中的应用

在肉制品生产过程中，马铃薯淀粉也发挥着重要作用。马铃薯淀粉糊化后的透明度非常高，可使肉制品的肉色鲜亮，外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，减少亚硝酸盐和色素的使用量，同时对于改善产品的保水性、组织状态均有明显的效果。在灌肠产品中，将添加的玉米淀粉改为马铃薯淀粉，可大大减少淀粉的用量，提高主料肉的用量，这样既提高了灌肠的口味及口感，又提高了产品的档次。这是因为新鲜肉在受热时会失去部分水分，而淀粉能够吸收部分这些水分并与其发生糊化反应。因此选择吸水性好、膨胀率高的淀粉，对肉制品的影响是非常大的。还可在鱼丸中添加马铃薯淀粉，以改善鱼丸的流变学特性和感官品质、

另外，在鸡肉火腿中加入马铃薯淀粉，可增加产品的弹性和切片性。

d.在乳制品生产过程中的应用

酸奶是马铃薯变性淀粉在乳制品中最典型的应用范例。在酸奶生产过程中，一般要经过高压均质、高温杀菌工序，处理后会使蛋白质变性，从而失去对水分的控制能力，也丧失了其优良的乳化功能，易出现水分离现象。而经过交联酯化处理的马铃薯淀粉具有很好的抗高温、强剪切和降低pH值的能力，同时还能防止产品脱水分层。此外，马铃薯变性淀粉还能增加酸奶的黏度，使其口感更加稠厚、浓郁。因马铃薯变性淀粉糊的透明度较佳，因此不会影响酸奶的色泽。此外，由于马铃薯淀粉的口味温和，可使酸奶保持清淡风味和细腻的口感。在奶酪制品中，马铃薯淀粉可部分替代酪蛋白，并能改善产品的成型性和熔融性。

e.在其他行业中的应用

马铃薯淀粉的理化指标及性质非常优越，使其在其他工业领城有着不可替代的作用。马铃薯淀粉可以使印染浆液成为稠厚而有黏性的色浆，不仅易于操作，而且可将色素扩散至织物内部；在造纸工业中，马铃薯淀粉正逐步取代玉米淀粉而被大量广泛使用，它可以增加纸的弹性，改善其物理性质；用马铃薯淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酸酯、丁二烯、苯乙烯等单体接枝共聚，可制取一种超强吸水剂，吸水量可达其本身质量的几百倍甚至1 000倍以上，可用于沙土保水剂、种子保水剂和卫生用品等；将马铃薯淀粉添加在聚氨酯塑料中，既起填充作用，又起交联作用，可增强塑料产品的强度、硬度和抗磨性，所生产的材料可用于高精密仪器，以及航天和军工等特殊领域。马铃薯淀粉由于其低热量特点，可用在维生素、葡萄糖、山梨醇等治疗某些特殊疾病的药品中。

因此，利用马铃薯淀粉的优良品质和独特性，可使其广泛地应用在方便食品、休闲食品、膨化食品、低糖食品、药品，以及印染、造纸、航天航空等领域。