马铃薯粉条（丝）的做法

马铃薯粉条和粉丝的生产原理主要是使淀粉 适度老化，使直链淀粉束状结构合理排列。粉条按形状又可分成圆粉条、粗粉条、 细粉条、宽粉条及片状粉条等数种。马铃薯粉条和粉丝具有良好的附味性，能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人，所以在我国深受人们的喜爱。其生产方法简单，投资较小，适合生产专业户或者小型加工厂生产。

（一）瓢漏式粉条的制做

传统的手工粉条加工使用的漏粉工具是刻上漏眼的大葫芦瓢，以后逐步演变成铁制、铝制、铜制和不锈钢制的金属漏瓢。

1. 工艺流程

马铃薯→提粉→淀粉→冲芡→调粉→漏粉→冷却→干燥→成品。

2.操作要点

（1）提粉。选用淀粉含量高、新鲜的马铃薯作为原料，经清洗、破碎、磨浆、沉淀等工序处理，提取淀粉。

（2）冲芡。将马铃薯淀粉和温水混合调成稀状，100 kg的含水量35%以下的湿淀粉加水 50千克，再用沸水从中间猛倒入容器内，按一个方向快速搅拌10 分钟，使淀粉凝成团状产生较大黏性即为芡。

（3）调粉。为增加淀粉的韧性，一般添加食品添加剂一明矾以改变淀粉的凝沉性和糊黏度。先在芡中加入0.5%的明矾，搅拌后再加入湿淀粉，混合后和面，使和好的面的含水量在 48%~50%，面温保持在40-45 ℃。考虑长期过量食用明矾对人体有害，生产也可利用氯化钠或β-葡聚糖等替代，使粉条达到稳定性能。

（4）漏粉。将面团放入漏粉机内，然后挂在锅上，锅内保持一定的水位，水温在97~98℃，使水面和出粉口平行，即可开机漏粉。根据生产实际情况和需求调整漏粉机的孔径、漏粉机与水面的高度，一般粉条的直径为0.6 ~ 0.8 mm，粉条的直径小于0.7 mm。粉条在锅内熟化的标志是漏入锅中的粉条由锅底再浮上来。如果强行把粉条从锅底拉出或捞出，会冈糊化不彻底而降低粉条的韧性；如果粉条煮时间过长则易折断。

粉条和粉丝的主要区别在于芡用量、漏粉机的筛孔。加工粉丝时，芡的用量多于粉条，即面团稍稀；生产粉丝时，漏粉机用圆形筛孔，而粉条用的筛孔则为长方形。

（5）冷却和清洗。其目的是将糊化过的淀粉变成凝胶状，洗去表层的黏液，降低粉条之间的黏性。当粉条浮出水面后即可将捞出，放在低于15℃水浴5- 10 min，进行冷却、清洗。

（6）冷冻。冷冻是加速粉条老化最有效的措施。一是使粉条形成有较强筋力的硬性结构。二是防止粉条粘连，起到疏散作用，三是促进条直，干燥后能保持顺直形态。将清洗后的粉条在3~10℃环境下阴凉 1~2h，来增加粉条的韧性。在-9~-5℃条件下缓慢冷冻12-18h，冻透为宜。

（7）干燥，将冷冻后的粉条浸泡在水中一段时间，待冰溶化后轻轻揉搓散条。然后晾晒干燥，环境的温度以15~20℃为最佳，当含水量降到20%即可保存，降到16%即可捆包装作为成品销售。