马铃薯大酱

大酱是我国传统的发酵调味品，具有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴。马铃薯大酱是以马铃薯渣为原料制取的大酱，产品质量与粮食制或豆类大酱相比，本品外观色黑亮泽，口味醇厚芳香，很有特色。

1.工艺流程

淀粉渣、高粱面→蒸煮→分解→配制→熬制→成品。

2.操作要点

(1)蒸煮。将40kg淀粉渣加水磨碎，滤取沉淀烘干。与10kg高梁面拌匀，装入木甄大气蒸煮1～1.5h，至蒸熟蒸透。

(2)分解。出锅摊凉至60%拌入2.5kg小米制黄曲菌半成品曲种，入缸于60℃保温糖化分解2～3h。密封缸口，慢火加热至95℃～105℃保温约分解5天，得黄黑色大酱醅料。

(3)配制。把酱醅研磨至细腻状，加入30L开水拌匀，再加入10kg食盐、2.5kg酱色及生姜、小茴香、花椒等调味品， 充分搅拌。加热至85%～89%保温搅拌1～1.5h，熬至一定浓度制得产品。