马铃薯饴糖

马铃薯饴糖是以马铃薯为原料，经蒸煮、糖化等工序制成，具有原料易得以及制法简单等特点。

1.工艺流程

原料预处理→蒸料→一次糖化→二次糖化→熬糖→成型→成品。

2.操作要点

(1)原料预处理。将10kg马铃薯除杂、洗净，用粉碎机粉碎成米粒大小。再将5kg大麦放在清水中浸泡1.5-2.5h，水温应保持20℃～30℃。当大麦浸泡含水率达到42%～46%时，将大麦从水中捞出，摊平放在室温25℃～30℃、相对湿度75%～85%的室内。每天再用喷壶给大麦表面洒水两次，使大麦发芽，3～5天后，麦芽长到超过2 cm后备用。

(2)蒸料。将粉碎后的马铃薯加入谷壳混匀，再把约1kg的清水洒在配好的原料上，充分搅匀后放置1～2h。然后将其分成三批，加至笼屉上蒸。第一批蒸料为40%左右，上气后加第二批30%左右；等气再透上来后将剩余料全部蒸上，上气后再蒸2～3h；将料全部蒸透。

(3)一次糖化。待料蒸好后，趁热取出倒入木桶里，加入适量浸泡过麦芽的水，充分搅拌均匀。当料温降到60℃左右时，加入原料量10%经处理过的麦芽，进行糖化，充分搅匀后再加入适量麦芽水。

(4)二次糖化。待料温下降到50℃～58℃时，保温糖化4h。以后再加入60℃～75℃的温水5kg～10kg。继续保温，放入桶中充分糖化24h。

(5)熬糖。将糖液过滤，弃去滤清。滤液放入大锅中熬煮，熬煮时前期和中期火力要大些，后期文火慢熬，边熬煮边搅拌。当料液变稠、呈黄色时，可倒入模具中成型，即为成品。