马铃薯茎叶制酒

1.工艺流程

马铃薯茎叶→制汁→酶处理→巴氏灭菌→冷却→酒精发酵→成分调整→过滤→杀菌→冷却→成品。

2.操作要点

(1)马铃薯茎叶汁的制备。

制备马铃薯茎叶汁应以新鲜的马铃薯茎叶为原料，采用人工漂洗或蔬菜清洗机漂洗以去除马铃薯茎叶的泥土、灰尘、微生物等。用含盐2%的食盐水溶液浸泡原料10～20min可清除其上的病菌、虫卵和残留的农药，接着用清水漂洗一次可除去表面的盐水。进一步清洗干净后用0.1%～0.2%NaOH溶液在40℃～50℃处理15min，用菜刀把甘薯茎叶切断。然后采用微波加热(中火，额定输出功率为480W)原料11min，以清除90%的残留农药，杀死微生物，破坏氧化酶的活性，去除组织中的部分气体，使其保持原有的色泽和维生素。微波加热前加入0.01%的维生素C，有利于风味物质的渗出。这样就克服了传统果蔬加工用沸水烫煮以杀微生物和钝化酶导致大量的水溶性营养成分(如维生素等)流失的问题。然后将它立即投入冷水冷却，避免残留的余热使其可溶性质变化、色泽变暗及微生物繁殖。将冷却过的原料倒入打浆机加水适量(淹没马铃薯茎叶为宜)，打浆，然后可用变速胶体磨磨细。经研磨后，叶肉组织结构完全破坏，果胶、糖分、氨基酸等有机物质充分析出，形成质地均一、细腻的甘薯茎叶浆。这种研磨利于提高饮料酒的稳定性。

(2)酶处理。

在马铃薯茎叶浆液中添加0.012%的精制果胶酶，在40℃～45℃水浴中处理40min，pH值4.1，可得到组织细腻、均匀一致的马铃薯茎叶浆料。因为加入的果胶酶可有效分解马铃薯叶中的果胶物质，使马铃薯茎叶汁黏度降低，容易榨汁、过滤，提高汁率。

(3)巴氏灭菌、冷却。

甘薯茎叶浆采用巴氏灭菌法(60℃～63℃ 20min)，破坏果胶，去除马铃薯茎叶的生青味，有利于提升马铃薯茎叶口味质量，然后迅速冷却至室温，减少有效成分的破坏。

(4)酒精发酵。

①糖分的调整。根据1kg全糖可产生0.667kg乙醇来计算所需的加糖量，

加糖量=马铃薯茎叶汁质量x(发酵后要求达到的酸度/0.667-马铃薯茎叶汁含糖量)。

将马铃薯茎叶汁糖的质量分数调整为15%。

②酒精发酵管理。搅拌均匀后，密封使其进行酒精发酵，温度控制在22℃。接种后3.5天进入主发酵期，主发酵维持4天。在这期间酵母发酵旺盛，放热多，品温上升快，要注意采取措施降低品温，及时搅拌，使品温不超过27℃。为了防止发酵罐表面产热过多而影响发酵及杂菌感染，每天需搅拌2～3次。后发酵在18℃温度下发酵16天。酒精发酵结束，除去酒脚 等沉淀物，得到马铃薯茎叶发酵酒，其酒精度可达0.08g/ml。接种酿酒酵母的添加量为0.2g/L。

(5)调整成分。

根据口感调整糖酸比例。

(6)过滤和杀菌。

采用硅藻土过滤，选用明胶-单宁澄清。要使马铃薯茎叶酒有清香味，酒澄清，必续进行过滤，在100kg原酒中加入6g～10g单宁、24g～26g明胶。先用热水溶解单宁，加入酒中搅拌均匀，再加入明胶，因正负电荷相结合，形成絮状沉淀，吸附酒样中的杂质、灰尘，静止10～15天后，进行过滤。杀菌，采用85℃杀菌25～30min即可，然后尽快冷却室温。

3.成品质量指标

(1)感官指标、外观色泽：浅橙青绿色，澄清透明；

(2)香气与滋味：香气纯正，酒香协调，具有马铃薯茎叶酒的清香味，具有甘甜醇厚的口味，酸甜可口，口感醇和，酒体丰满、柔顺。