柿叶和马铃薯低酒精度饮品

柿叶—马铃薯低酒精度饮品是利用马铃薯发酵汁与柿叶汁按一定比例配制而成的饮料，是一种新型的复合保健低酒精度饮料，可与果酒相媲美。既有天然发酵的醇香味，又有柿叶的清香，营养丰富，酒精含量低微，除消暑解渴外，还能促进入体消化，是既可作饮料又能代酒助兴的良好保健饮料。

1.工艺流程

(1)制备柿叶汁工艺流程：

柿叶→选择→清洗去脉→杀青→浸泡→破碎→浸提→过滤澄清→柿叶汁；

(2)制备马铃薯酒醪工艺流程：

马铃薯→选择→清洗→去皮→切分→蒸煮→打浆→液化→糖化→发酵→过滤→马铃薯酒醪；

(3)制备马铃薯低酒度饮料工艺流程：

柿叶汁、马铃薯酒醪、糖浆、柠檬酸→调配→灌装→排气→密封→杀菌→冷却→成品。

2.操作要点

(1)柿叶汁的制备：

①原料清洗。选择质厚、新鲜、无病、无虫、无损伤的柿叶。用冷水冲洗叶子上的污物和杂质，如洗不净，可以用碱液清洗，再用清水冲洗干净，再去掉叶梗，抽掉粗硬的叶脉。

②杀青。杀青可固定原料的新鲜度，保持颜色鲜艳，同时破坏组织中的氧化酶，防止柿叶中维生素C和其他成分的氧化分解。通过杀青可破坏原表面细胞，加快水分渗出，有利于干燥，并除去叶子的苦涩味。杀青时，水温保持在70℃～80℃(烧至有响声为止)，漂烫时间15min，每隔5min翻动1次，要烫除青草味。漂烫水温不宜过高，时间不宜过长，否则营养会损失，但水温过低、时间太短，杀青效果不理想。

③冷水浸泡。将杀青后的叶子捞出后，立即投入冷水中浸泡，浸泡时间5min，浸泡的目的是保持叶子绿色不变，同时洗去苦涩味。

④破碎。待柿叶组织中角质转化后，用手揉搓使柿叶变碎，但不宜太碎。也可用手撕，也可用刀切，保持大小均匀。

⑤柿叶汁浸提。将柿叶加20倍的软化水煮沸3～4min后，过滤取汁，柿叶渣再加适量软化水煮沸4～5min，再过滤取汁。将两次柿叶汁合并后，再精滤澄清得柿叶清汁，备用。

(2)马铃薯酒醪的制备：

①马铃薯预处理。选择优质马铃薯，无青皮、无病虫害、个大均匀。禁止使用发芽或发绿的马铃薯。把马铃薯清洗干净后去皮切分为1～1.5 cm厚度片状，常压下用蒸气蒸煮30min左右，蒸煮至熟透软化为止。按物料1:1加水用打浆机打成粉浆后，加入已活化的耐高温a-淀粉酶，充分混匀，调pH值为6.0～7.0，在95℃～100℃温度下进行液化至碘色反应为棕红色为止。将液化后的马铃薯液降温至50℃～60℃，用柠檬酸调pH值为4.0～5.0，加入已活化的糖化酶，充分搅拌，60℃糖化80min。将糖化后的马铃薯液用石灰乳调整pH值为8.0，加热为55℃左右进行清净处理，以除去果胶，减少发酵过程中所产生的甲醇含量。

②发酵。经酵母菌作用将葡萄糖转化为酒精的过程。首先将外购活性干酵母进行活化。已清洗处理的马铃薯糖液冷却至30℃左右，调节pH值为3.5～4.0，加入马铃薯原料量2%～3%的已活化的酒用活性干酵母液，充分搅拌装罐，温度控制在28℃～30℃，发酵至马铃薯发酵中有大量的汁液，味甜而纯正，具有发酵香和轻微的酒香，其酒精度为5%～6%即可。

③过滤。发酵醪用3层纱布，内含2层脱脂棉，下垫150目分样筛过滤，反复3～4次后放置澄清，取上清液备用。

④糖浆制备。在不锈钢夹层锅内，先将一定量的软化水加热至沸后，加入砂糖并继续加热至砂糖完全溶化。再添加适量的柠檬酸、鸡蛋清搅拌均匀，并继续加热15～20min后，加入预订量蜜液，搅拌均匀，最后用2层纱布过滤即可。

(3)柿叶—马铃薯低酒精度饮品：

①调配。按产品的质量指标，马铃薯酒醪与柿叶汁按4:1～5:1比例混合，再用糖浆、柠檬酸对其糖度及pH值进行调整。然后再精滤，即得马铃薯低酒精度饮料。

②装瓶、排气、密封、杀菌。将经过精滤澄清的马铃薯低酒精度饮料灌装于玻璃瓶中，在沸水条件下排气至中心温度70℃以上时，趁热用软木塞封口，在85℃杀菌15min，冷却至室温即为成品。