马铃薯酸奶

马铃薯酸奶是以马铃薯和牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵制成的一种乳制品。特点口感好，食用方便，价格低廉，是一种优质的发酵风味乳酸型饮品，为马铃薯资源的加工开发开辟了一条新途径。

1.工艺流程

马铃薯→预处理→调配→杀菌→发酵→灌装→后熟→成品。

2.操作要点

(1)原料预处理。选择无霉、无虫蛙、无出芽、新鲜饱满的马铃薯为原料，用清水清洗，除去表面泥土杂质。由于马铃薯皮中含有生物碱、茄碱等有毒物质，必须去皮并熟化。

(2)调配。将熟化好的马铃薯糊与经检验合格的鲜牛乳按一定比例混合均质，混合时，需添加一定量的砂糖。此时混合液无分层现象，性质稳定。

(3)杀菌。采用巴氏灭菌法。

(4)发酵。将冷却好的混合液2%～4%接种工业发酵剂，缓慢搅拌使菌种混合均匀，在发酵罐中温度需要控制在42℃左右，有利于发酵速度和产品风味，时间为4～5h。

(5)灌装和后熟。将酸奶灌装、封口，在0℃～5℃冷藏22h，通过低温控制乳酸菌新陈代射，改善风味。

3.质量评定

马铃薯酸奶应具有乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无不良发酵味、霉味和其他异味。凝块均匀细腻，无气气泡，允许有少乳清析出，色泽均匀一致，乳白色或稍带微黄色。产品酸度为pH值4～4.5，符合食品卫生标准。