马铃薯山药酸奶

1.工艺流程

山药→去皮→清洗→糊化→打浆；

马铃薯→选择→去皮→清洗→热汤→打浆；

马铃薯浆+山药浆→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品。

2.操作要点

(1)马铃薯浆的制备。

首先将无外伤、无虫蛀、无出芽的新鲜马铃薯用清水洗净，除去表面泥土、杂质和部分微生物。由于马铃薯皮中含生物碱、龙葵素等有毒物质，必须去皮，去皮后马铃薯用刀切成小块，然后在100℃的热水中热烫55min，以杀灭马铃薯中的酶，取苗后加2倍水，打浆。

(2)山药浆制备。

将山药去皮，清洗，放入粉碎机粉碎，加热糊化，再加入5倍的水进行打浆。

(3)混合。

将马铃薯浆、山药浆、脱脂奶粉、蔗糖按马铃薯浆30%、山药浆10%、蔗糖6%、脱脂奶粉30%的比例混合。

(4)酸奶的制备。

将上述原料充分混合后，在95℃、18Mpa的压力条件下进行均质处理，时间为5min，均质后冷却到40℃，接入5%的乳酸菌，在41℃的条件下发酵8h，然后置于8℃的低温条件下进行后熟4h，低温保存即可。

3.成品

色泽为乳黄色，口感细腻爽口，组织状态为凝乳，均匀、结实，表面光滑，无乳清析出，具有马铃薯山药乳酸发酵的特有香味。