马铃薯发酵饮料

采用酵母、乳酸混合菌发酵马铃薯汁，利用两菌种能共生的特点，进行发酵产香，产生多种代谢产物，提高了马铃薯的营养价值。马铃薯经过混合菌发酵后倍增了酒和乳酸的香味，提高了营养价值和经济效益，具有良好的市场竞争力。

1.工艺流程

马铃薯→清洗→去皮→预煮→打浆液化→糖化→糊化→灭菌→发酵→调配→均质→成品。

2.操作要点

(1)原料及酶处理。选取无霉变、无破损的新鲜马铃薯，清洗去皮，切成小块，100℃预煮15min，按2:1比例加水打成匀浆，过滤，静置，制成马铃薯汁；在恒温65℃、PH值6.0时添加中温a-淀粉酶，液化1h；降温至60℃，调pH值为4～4.5，加糖化酶，糖化4小时；升温至90℃，糊化1h后灭菌，冷却至室温。

(2)菌种活化马铃薯。称取蔗糖0.12g、蒸馏水10ml为活化培养基于试管中，在0.1MPA、121℃下灭菌20 min，取出降温至30℃，迅速称取1%的酿酒酵母于灭菌糖液中，放入25℃生化恒温培养箱中活化30min。加入一定量的灭菌脱脂牛奶，再加入0.5%的乳酸菌放入40℃生化恒温培养箱中活化3.5h。

(3)接种发酵。将活化完全的酵母菌和乳酸菌按接种菌配比为1:1.5、接种量为1.5%同时倒入冷却后的马铃薯汁中，摇匀，密封放入35℃生化恒温培养箱中培养48h，发酵制成马铃薯汁饮料。

(4)调配。马铃薯汁饮料外观呈液体状，流动性好，根据人们的口感要求可以调配成甜型和各种水果味的复合马铃薯汁饮料，本实验调制成甜型纯马铃薯汁饮料，添加8%的蔗糖，0.2%的混合稳定剂(0.1%黄原胶、0.1% CMC-Na )。

(5)均质。发酵型马铃薯汁饮料经调配后为保证其稳定性，在50℃、23 MPa下进行均质，使马铃薯汁饮料口感更细腻，同时延长其保存时间。