马铃薯泡司

马铃薯营养泡司的特点是口感香脆，易于消化，可根据产品需要调节不同风味，另外添加营养强化剂作为老人和儿童补钙、铁的休闲食品。

1.工艺流程

淀粉→打浆→调粉→成型→汽蒸→老化→切片→干燥→油炸→膨化→调味→成品。

2.操作要点

（1）打浆。将马铃薯淀粉和水按照1:1比例加入搅拌机内，共2kg物料，搅拌均匀，制成马铃薯浆状，备用。

（2）糊化。往马铃薯浆加入沸水，一边加入一边搅拌，直到呈透明糊状。

（3）调粉。在已糊化的淀粉中加入蔗糖0.6kg、精盐0.85kg、味精0.2kg、柠檬酸钙0.86kg，可根据不同的产品需求额外添加其他强化剂。

（4）成型。将面团制成长45mm、直径30mm的椭圆形面棍。

（5）汽蒸。利用98.067kPaa压力的蒸汽蒸1h，使面棍熟化充分，呈透明状，组织较软，富有弹性。

（6）老化。待汽蒸的面棍完全冷却后，在2℃～5℃温度下放置24～48h，使汽蒸后涨粗的面棍恢复原状，此时面团呈不透明状，组织变硬且富有弹性。

（7）切片。用不锈钢道具将面棍切成1.5mm厚的薄片，或1.5mm厚、5～8mm宽的条状。

（8）干燥。将条状或片状的胚料放置在烘干机内，于45℃～50℃的低温下烘干,时间为6～7h。烘干后的胚料呈半透明，质地脆硬，用手掰开后断面有光泽，水分含量为5.5%～6%。

（9）油炸。可采用间歇式或连续式油炸，投料量应均匀一致，油温应控制在180℃左右。若油温过低，配料内的汽化速度较慢，短时间内形成的喷爆压力较低，使产品的膨化率下降；若油温过高，产品则易发生卷曲、发焦，影响感官效果。

（10）调味。在制品拌撒不同类型的调味料，最后包装即为成品。