马铃薯品质育种

马铃薯品质主要受干物质含量、淀粉含量、蛋白质含量、还原糖含量、维生素类物质含量、花青苷含量、龙葵素含量等指标的综合影响，但是这些仅是品质的某些方面，还有些是消费者所重视的品质，包括薯形、块茎大小、芽眼深浅、皮色与肉色等指标。根据不同的用途，这些指标也各不相同。

如：菜用型马铃薯要求干物质含量较低，薯肉为白肉，薯皮薄而光滑；火锅型马铃薯要求干物质含量中等，薯肉为黄肉或白肉，薯形为长椭圆形，薯块大而均一；烘烤型马铃薯要求干物质含量较高，薯肉为黄色，烘烤有香味。
　　彩色马铃薯因为含有丰富的花青素而受到消费者的青睐，彩色马铃薯是指薯皮或者薯肉有颜色，一般常见的有红皮、紫皮、黑皮；薯肉的颜色一般为紫色、红色、部分紫色、部分红色等。花青素不仅是植物源的天然食品染色剂，还具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能。彩色马铃薯还可作为特色食品开发，由于本身含有抗氧化成分，因此经高温油炸后彩色薯片仍保持着天然颜色。另外，彩色马铃薯对光不敏感，油炸薯片可长时间保持原色，所以近几年多个育种单位都展开了高花青苷品种的选育。

加工型马铃薯品种的选育要求非常严格，对薯形、还原糖含量、皮色、肉色、干物质含量和比重都要有要求。炸片品种，要求薯形为圆球形，结薯整齐，块茎大小以直径5～7cm为宜，不易发生空心和黑心，芽眼浅而少，皮薄而光滑，以乳黄色或黄棕色为宜，薯皮不易变绿，薯肉则根据本国人民的喜好而定，干物质含量一般在20%～24%较为适宣，比重高于1.080，最重要的一个指标是还原糖，还原糖含量是确定一个品种是否适合做炸片的重要条件，块茎在油炸过程中，还原糖中的醛类与氨基酸和蛋白质中的游离氨基反应，产生褐化物质，影响炸片颜色和品质。一般来说，还原糖含量越低，炸片的颜色越好。炸片品种育种目标要求还原糖含量为0.1%左右最好，上限不超过0.4%。