马铃薯全粉——品质虽好，加工不易

马铃薯全粉营养丰富，品质好，加工需掌握好以下制作加工工序：
　　（1）原料选择。不同品种的马铃薯，其干物质含量、薯肉色泽、芽眼深浅、还原糖含量、龙葵素含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。干物质含量高，则出粉率高；薯肉白，则成品色泽浅；芽眼多又深，则出品率低；还原糖含量高，则成品色泽深；龙葵素含量高，则去毒素的难度大，工艺复杂；多酚氧化酶含量高，半成品褐变严重，则成品色泽深。因此，生产马铃薯全粉须选用芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低和龙葵素含量少的品种。加工时，将选好的原料送入料斗中，经输送机，对原料进行称量，同时进行挑选，除去带霉斑薯块和腐块。
　　（2）清洗。马铃薯经干式除杂机除去沙土和杂质，随后送至清洗机中清洗干净。
　　（3)去皮。清洗后的马铃薯按批量装入蒸汽去皮机，在5～6兆帕的压强下加温20秒，使马铃薯表面生出水泡，然后用流水冲洗外皮。蒸汽去皮对原料形状没有严格要求，蒸汽可均匀作用于整个马铃薯表面，大约能除去0.5～1毫米厚的皮层。去皮过程中要注意防止由多酚氧化酶引起的酶促褐变，可添加褐变抑制剂(如亚硫酸盐)，再用清水冲洗。
　　（4）切片。去皮后的马铃薯被切片机切成8～10毫米的片(薯片过薄会使成品风味受到影响，干物质损耗也会增加)，并注意防止切片过程中的酶促褐变。
　　（5）预煮、蒸煮。断粒蒸煮的目的是使马铃薯熟化，以固定淀粉链。先进性预煮，温度为68℃,持续15分钟后进行蒸煮，温度为100℃，时间为15～20分钟。之后在混料机中将蒸煮过的马铃薯片断成小颗红，粒度为0.15～0.25毫米。
　　（6）调整。马铃薯颗粒在流化床中降温，温度为60～80℃，直到淀粉老化完成。要尽可能使游高淀粉降至1.5%～2.0%，以保持产品原有风味和口感。
　　（7）干燥、筛。经调整后的马铃薯颗粒在硫化干燥床中干燥，干燥温度为进口140℃，出口60℃，水分控制在6%～8%。物料经筛分机筛分后，将成品送到成品间贮存，不符合粒度要求的物料，经管道输送至混料机中重复加工。
　　（8）包装。成品间的马铃薯全粉经自动包装机包装存放待销，或做成系列产品。
　　以全粉为原料，经科学配方，添加相应营养成分，可制成全营养、多品种、多风味的方便食品，如雪花片类早餐粥、肉卷、饼干、牛奶土豆粉、肉饼、丸子、饺子、酥脆魔术片等；也可以用全粉作为“添加剂”，制成冷饮食品、方便食品、膨化食品及特殊人群(高脂血症、糖尿病患者、老年人、妇女、儿童等)食用的多种营养食品、休闲食品等。