马铃薯是上帝派来的妖孽？

　　有人偶尔试着去尝一尝马铃薯的块茎，结果又被切开的马铃薯吓坏了！因为马铃薯放置一段时间后表面就会变出一层“黑霉”，这又是什么鬼?难道马铃薯是上帝派来的妖孽?今天的我们，都知道切开马铃薯变黑是一种正常现象，山药、莲藕，甚至苹果切开放在空气中都会发生这种现象。但是，在那个时代人们并没有认识到这是植物的氧化褐变反应。随着求实求真的科学探索，人们已经解开了这个“褐变之谜”。褐变有两种，一种是酶促褐变，另一种是非酶促褐变。马铃薯的褐变属于酶促褐变，刀切马铃薯时，马铃薯内部的细胞结构被破坏，原本存储在细胞内部的氧化酶、多酚类物质释放出来，和空气中的氧气“满怀激情”地相遇，发生了化学反应，在这场化学反应中，氧化酶大手一挥，把多酚类物质直接“改头换面”氧化成了醌。新生成的醌开始“抱团”，物以类聚的结果是在马铃薯表面产生黑色或褐色的色素沉淀，于是切好的马铃薯就变黑了！变黑的马铃薯能不能吃呢?这取决于醌到底是个什么东西。现代科学研究已经充分认识到，醌类化合物的生物活性是多方面的，具有止泻、抗菌、止血、扩张冠状动脉等作用，被广泛用在治疗冠心病、心肌梗死、驱虫、镇咳、平喘的药物中。所以，变黑的马铃薯，除了品相不好看外，是不影响食用的。

　　现在大家知道切好的马铃薯为什么要泡在水里了吧?因为影响酶促褐变的主要因素是温度、酸碱度（pH)、氧气等，把切开的马铃薯放入水中，隔离氧气，就可以避免马铃薯氧化变黑。