马铃薯颗粒粉

马铃薯颗粒粉是马铃薯经过清洗后再去皮、蒸煮、干燥后得到的细小颗粒状产品，这种颗粒形状主要是在回填拌粉、干燥的工艺阶段形成的。

1.工艺流程

马铃薯原料→清洗→去皮→分离→修整→切片→漂洗→预煮→冷却→蒸煮-→回填拌粉→调质→一级干燥→筛分→二级干燥(灭菌)→冷却→筛分→包装→成品。

2.操作要点

（1）原料选择。马铃薯原料选择的标准为品种单一、纯净；干物质含量高，一般在20%以上；还原糖含量低，最好在0.2%以下；薯果肉色浅，白色或淡黄色；其外形圆滑，芽眼少而浅；单个薯块质量在70g以上。同时，应严格除去发芽、冻伤、发绿及病变腐烂的马铃薯。

（2）原料预处理。将马铃薯洗涤干净，利用去皮机去皮后，为使蒸煮熟化效果均匀，切片机将去皮后的马铃薯切成厚度为8～15mm的片块状，以保证薯片在蒸煮时尽量保持一致。切片愈薄，风味物质和干物质损失愈多。在切片过程中，受切刀机械作用而被破坏的细胞将游离出淀粉，为不影响后道工序颗粒粉的成形效果，马铃薯切片须再经清水喷淋冲洗，除净附着在切片上的淀粉。

（3）漂烫。漂烫的目的不仅是破坏马铃薯中的过氧化氢酶和过氧化酶，防止薯片的褐变，而且还要有利于淀粉凝胶化，保护细胞膜，因改变了细胞间力，使蒸煮后的马铃薯细胞之间更易分离，在混合制泥中得到不发粘的马铃薯泥。薯片在热水中预煮，水温必须保证使淀粉在马铃薯细胞内形成凝胶，一般控制在：温度72℃左右，时间20min左右。

（4）冷却。用冷水清洗预煮后的薯片，可适当增加马铃薯细胞壁的弹性，并进一步把游离淀粉除去，以降低马铃薯泥的黏度。冷却时间应满足使薯片的中心温度降到20℃以下。

（5）蒸煮与搅拌。将预煮、冷却后的薯片在常压下用蒸汽蒸煮，使其充分熟化，蒸煮后的薯片应软化程度均匀。一般控制在：时间25～35min，温度95℃～98℃。将蒸煮后熟化的薯片送入制泥机中捣制成薯泥，与回填的马铃薯颗粒混合，根据工艺文件规定配制的添加剂，也在此处进入搅拌机，三者在搅拌棒的机械作用下进行充分的混合。回填粉的粒径可在1mm以下，回填粉量可视薯泥含水量适时调整，一般在薯泥量的3倍左右。随着搅拌时间的延长，薯泥逐渐离散，呈松散、潮湿的薯粉。

（6）调质。经过蒸煮和搅拌后，采用保温静置的方法调质：将松散、潮湿的薯粉在低温的调质机内相对静置25～35min，可以使其内部水分均衡，且使混合物的水分含量由45%降到35%，以利薯粉颗粒表里干燥均匀，还可以减少其可溶性淀粉，降低淀粉的膨胀力。调质后的薯粉将通过筛分机剔除未能熟化的薯块及黏结成团块的薯泥。

（7）干燥。产品进入气流干燥机进行干燥，进行干燥脱水。这种气流干燥的原理是利用产品与干燥的热空气流形成非稳状态的、有相对速度差的同向快速运动，使潮湿薯粉得以快速干燥，由于气流速度较小，所以对薯粉细胞的破坏也小。当产物第一次用干燥机烘干到含水量为12%～13%时，用60～80目筛子分级，大于80目的颗粒粉或筛下的细粒均可作回填物料，另一部分筛下物，需进一步用流化床干燥机干燥至含水量6%左右。

（8）冷却和筛分。经干燥后的马铃薯颗粒全粉在线产品在气流输送装置中，与冷空气充分混合、传质，其内储的高温得以有效散失，并迅速降到适宜包装的温度，再经过筛分装置剔除不符合粒度要求的部分在线产品及混入的杂物，使合格的在线产品进入包装袋后，不会因其内储的高温及因内储高温而继续挥发出的水分和其他杂物而影响产品质量。