马铃薯脆片

(一)低温真空马铃薯脆片

马铃薯脆片是近年来开发的新产品，利用真空低温(90℃)油炸技术，克服了高温油炸的缺点，能较好地保持马铃薯的营养成分和色泽，含油率低于20%，口感香脆，酥而不腻。

1.工艺流程

马铃薯→分选→清洗→切片→护色→脱水→真空油炸→脱油→冷却→分选→包装→成品。

2.操作要点

(1)切片、护色。由于马铃薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超过2mm。切片后的马铃薯片的表面很快有淀粉溢出，在空气中放置过久会发生褐变，所以应将其立即投入98℃的热水中处理2-3 分钟，捞出后冷却沥干水分即可进行油炸。

(2)脱水。 去除薯片表面水分可采用的设备有：冲孔旋转滚简、橡胶海绵挤压辊及离心分离机。

(3)真空油炸。真空油炸系统包括工作部分和附属部分，其中工作部分主要是完成真空油炸过程，包括油炸罐、储罐、真空系统、加热部分等。附属部分主要完成添加油、排放废油、清洗容器及管道(包括储油槽、碱液槽)等过程。真空油炸时，先往储油罐内注入1/3容积的食用油，加热升温至95℃，将盛有马铃薯片的吊篮放入油炸罐内，锁紧罐盖。在关闭储罐真空阀后，对油炸罐抽真空，开启两罐间的油路连通阀，油从储罐内被压至油炸罐内，关闭油路连通阀，加热，使油温保持在90℃，在5 分钟内将真空度提高至86.7 kPa，并在10 分钟 内将真空度提高至93.3 kPa。在此过程中可看到有大量的泡沫产生，薯片上浮，可根据实际情况控制真空度，以不产生“暴沸”为度。待泡沫基本消失，油温开始上升，即可停止加热。然后使薯片与油层分离，在维持油炸真空度的同时，开启油路连通阀，油炸罐内的油在重力作用下，全部流回储罐内。随后再关闭各罐体的真空阀，关闭真空泵。最后缓慢开启油炸罐连接大气的阀门，使罐内压力与大气压一致。

(4)离心脱油。趁热将薯片置于离心机中，转速1 200 r/分钟，离心6 分钟。

(5)分级、包装。将产品按形态、色泽条件装袋、封口。最好采用真空充氮包装，保持成品含水量在3%左右，以保证质量。

(二)非油炸马铃薯脆片

非油炸马铃薯脆片利用滚筒干燥设备进行成型干燥，其脆片营养更加丰富健康，符合现代人多口味且少油的理念，值得积极开发。

1. 工艺流程

马铃薯、黄豆→预处理→护色→混合打浆→干操→切分→烘烤→包装。

2.操作要点

（1）原料预处理。选择新鲜的马铃薯和黄豆，清洗去杂，洗去表面的灰尘等杂质。黄豆在室温下用水浸泡，使其分吸水软化，便于后续打浆工艺。

（2）护色。将洗净的马铃薯切成1cm左右的方丁状，然后浸泡在护色液中。

（3）打浆。将马铃薯、黄豆和面粉，加入适量的水混合打浆，要求浆料细腻均匀，无明显颗粒，过60目筛即可。然后将浆料与调味料、膨松剂混合均匀。

（4）干燥。将调配好的物料加入滚筒干燥成型设备中，设备开始运转，使物料均匀地流到上料板形成一层料膜，但料膜达到滚筒底部的时候由刮刀刮下，然后传送到下个工序。

    （5）切分和烘烤。将料膜切分成长4m的正方形形状，单层平铺在铁网上，放进95℃烘箱内烘烤，要求水分含量控制在5%以下，最后冷却即可包装。