脱水马铃薯片

1.工艺流程

马铃薯→清洗→去皮→切片→预煮→冷却→蒸煮→磨碎→干燥→切片→包装。

2.操作要点

（1）选料。选择块茎整齐、大小均匀、表皮薄、芽眼浅而少、还原糖含量低、干物质含量高的马铃薯，剔除发芽、变绿、病变等不合格薯块。

（2）去皮。用机械清洗干净后可采用任意一种工业化去皮方法，如蒸汽去皮、碱液去皮等。

（3）切片。一般切成1.5 mm厚的薄片，使薯片能得到均匀的热处理。薯片太薄，固体损耗会增加，也使风味受损。

（4）预煮。薯片在71~74℃的水中加热20 分钟，使淀粉彻底糊化，经冷却后淀粉老化回生，使制得的薯泥黏度降到适宜程度。

（5）冷却。用冷水冲洗薯片，除去表面游离的淀粉，避免在干燥期间发生粘胶或烤焦。

（6）蒸煮。将薄片在常压下用蒸汽煮30分钟。

（7）磨碎。蒸煮后的薯片立即磨碎成泥，以避免薯片内细胞破裂，使成品复水性差。成泥后可注入食品添加剂(乳化剂、抗氧化剂等)和调味料，并混合均匀。

（8）干燥。在滚筒干燥机中进行，干燥成型后可得到大张干燥的马铃铃薯片，含水量在8%以下。

（9）切片。将大张薄片用切片机切割成3x2.2 cm²的小片，薯片容量应为350千克/m³，高水分片和含杂质的片要分离出来，合格薯片以流态化进行风运，称重后包装。产品为片状，白色或淡黄色，水分含量8%以下，无致病菌。用热开水冲开直接食用，但大部分产品都用作食品加工的中间原料。