马铃薯冰激凌

冰激凌不同于传统油腻冰激凌，马铃薯冰激凌的优点是低脂、高营养。它既是夏季消暑佳品，又增加了维生素和矿物质等营养成分。

1.原料配方

马铃薯20%、白砂糖4%、全脂淡奶粉1%、棕榈油1%、添加剂0.4%、牛奶香精0.1%，剩下部分均为水。

2.工艺流程

(1)铃薯泥的制备：马铃薯预处理→漂烫→切片→浸泡→蒸煮→捣烂→马铃薯泥；

(2)马铃薯冰激凌：马铃薯泥→稀释→过滤→混合调配→灭菌→均质→冷却→老化→凝冻→成型(或灌浆)→冻结→包装→成品。

3.操作要点

(1)马铃薯泥的制备：

①预处理。剔出发绿或发芽马铃薯，选择新鲜马铃薯，保证原料无病虫害、未出芽和未受冻伤，并将清水洗净后，去皮备用。

②漂烫。将去皮后的马铃薯放在85℃～90℃的水中烫漂1min，降低黏度。

③切片。将马铃薯切成1.5cm左右的薄片，薄厚均匀。切片不宜过薄，否则会增加损耗率，导致风味损失。

④浸泡。马铃薯切片后容易变褐发黑，影响产品品质和色泽。切片后立即投入亚硫酸溶液中，经过浸泡处理后，可避免马铃薯片在加工过程中褐变，保证马铃薯冰激凌的良好色泽。

⑤蒸煮。通过蒸煮，一方面将马铃薯熟化，另一方面利用热力使酶钝化，防止捣碎时发生褐变。常压下用蒸气蒸煮30min左右，以按压切片不出现硬块可完全粉碎为宜。

⑥捣烂。蒸煮后稍冷却一会儿，用搅拌机搅成马铃薯泥。搅拌时间不宜过长，成泥即可，成泥后应在尽可能短的时间内用于生产冰激凌。

(2)马铃薯冰激凌：

①混合调配。在马铃薯泥中加入适量水，搅拌成稀液，经60～80目筛网过滤，将其他经处理后的原辅料按次序加入马铃薯浆汁中，并搅拌均匀。

②灭菌。在灭菌锅(烧料锅)中将料液加热至85℃，保温20min。

③均质。灭菌后将料液冷却至65℃左右，用奶泵打入均质机中均质，使冰激凌组织细腻、形体滑润、松软，提高冰激凌的黏度、膨胀率、稳定性和乳化能力。

④冷却与老化。将均质后的料液迅速冷却至4℃，进入老化缸，在2℃～4℃下搅拌10～12h，使料液充分老化，提高料液黏度，增加产品的稳定性和膨胀率。

⑤凝冻。将老化成熟后的料液加入凝冻机中凝冻、膨化，使料液冻结成半固体状态，并使料液中的冰晶细微均匀，组织细腻，口感润滑；空气均匀混入，使混合料液体积膨胀，形成良好的组织和形态，即为软质冰激凌。

⑥成型与硬化。将软质冰激凌切割成型，或注入消过毒的杯装容器中，送入速冻隧道冻结硬化；或将软质冰激凌注入冰模后，经盐水槽硬化，得到硬质冰激凌，于-18℃～-25℃下储藏。