马铃薯仿制山楂糕

1.原料配方

马铃薯50kg、白糖40kg、柠檬酸650g、食用明胶4kg、苯甲酸钠35g、酒石酸50g、食用色素25g、水果香精10g。

2.工艺流程

原料→预处理→蒸煮→调配→冷却成型→成品。

3.操作要点

(1)原料选择。选用新鲜、块大、含精量高、淀粉少、水分适中、无腐烂变质、无病虫害的马铃薯，作为原料。

(2)预处理。将选好的马铃薯放入清水中进行清洗，以除去表面的泥沙等杂物，去机械伤、虫害斑疤、根须等，再用清水冲洗干净。将食用明胶按4:13的比例加水浸泡2～4h。白糖按3:1的比例加水，然后预煮至沸，使糖完全溶解。

(3)蒸煮。将洗净的马铃薯放入夹层锅内利用蒸汽进行蒸煮，时间为40～50min，至完全熟化、无硬心及生心为止。蒸煮结束后，稍经冷却，采用手工法将马铃薯的表皮去除。然后捣碎，并加入适量的水混合均匀，再过60目的细筛成薯泥备用。

(4)调配。将制好的薯泥和处理好的其他配料全部放入夹层锅内，充分搅拌均匀，再升温继续搅拌片刻即可出锅。冷却成型。将出锅的薯泥倒入准备好的洁净容器中进行成型。冷却时间为12～15h，成糕后经过切分成小块进行包装。