马铃薯贮藏过程的生理变化

马铃薯收获以后，仍然是一个活动的有机体，在贮藏、运输、销售过程中，仍进行着新陈代谢，这是影响马铃薯贮藏和新鲜度的主要因素。马铃薯的块茎收获以后，休眠与萌发过程分为三个阶级。

1.第一个阶级称薯块成熟期，即贮藏早期。表现为薯块表皮尚未完全木栓化，薯块内的水分迅速向外蒸发，由于呼吸作用旺盛和水分蒸发显著增多，使薯块重量显著减少，加以温度较高，容易积聚水汽而引起薯块的腐烂。约经20～35天的后熟作用后，表皮充分木栓化，随着蒸发强度和呼吸强度的逐渐减弱，而转入休眠状态。

2.第二个阶级称为薯块静止期，或深休眠期，即贮藏中期。在这一时期，薯块呼吸作用减慢，养分消耗减低到最低程度。如果在适宜的低温条件下，可使薯块的休眠期保持较长的时间，一般可达两个月左右，最长可达四个多月。如控制好温度，可以按需要促进其迅速通过休眠期，也可延长休眠期，进行被迫休眠。

3.第三个阶级为休眠后期，也称萌芽期，即晚期。此时马铃薯的休眠终止，呼吸作用又转旺盛，同时由于呼吸产生热量的积聚而使贮藏温度升高，促使薯块迅速发芽。此时，薯块重量减轻程度与萌芽程度成正比。期间如能保持一定的低温条件，并加强贮藏所通风，使包装内的O2和CO2浓度保持在一定范围，可使块茎处于被迫休眠状态而延迟萌芽，这对增加马铃薯的保鲜贮藏期十分重要。因为发芽会使马铃薯块组织中所含的大量淀粉转化和造成外观萎蔫，同时马铃薯发芽部位会产生有毒物质，造成销售、加工损失，甚至完全失去食用价值。

4.贮藏期间，马铃薯所含淀粉与糖能相互转化，这些转化受温度制约。在低温时，块茎中的糖分逐渐增加。这是因为呼吸作用转慢，糖作为基质在呼吸时的氧化比组织内淀粉水解的速度慢得多，所以形成的糖未被消耗而积累在组织中。相反，在高温下糖分又合成为淀粉，呼吸所消耗的糖也相对增加，因此糖分含量不断减少。