糯米芝麻薯片

1.工艺流程

选料→煮薯→调糊→刮片→晾晒→取片→剪片→晒干→炒制。

2.操作要点

（1）选料。选择无斑点、无霉烂、无损伤的马铃薯，洗净泥沙，削去表皮。

（2）煮薯。把削去表皮的薯放到锅里，加水，以完全浸没为度，盖好锅盖煮薯。火力逐渐加大，直到完全煮熟且有一股香甜味时为止。

（3）加粉调糊。趁热用锅铲把煮熟的薯捣烂成薯泥，再把糯米粉一把一把均匀地撒在薯泥里，切勿一下子倒进去。此工序应由两人进行，一人手持锅铲调糊，一人撒粉。撒粉人应待前一把粉完全调进薯泥后再撒第二把粉，这样一撒一调直至把粉调完为止。此时应尝下，看是否有生米粉味，如有，则必须再加热调糊一段时间，待米粉完全熟后保持微火加入芝麻调匀即可起锅刮片。

（4）刮片。操作时两人对面站在桌子的两边，把纱布或薄膜平铺在桌面上，左手拉直布，右手用菜刀或锅铲把锅里的薯粉糊迅速挑起，均匀地抹在布或薄膜上，厚度0.2- 0.3 cm，一边抹一边把布或膜拉直，切勿使布或膜起皱。抹完一块就拍到晒衣架上去晾晒。再抹第二块，直到把锅内的糊抹完为止。 

（5）晾晒。晾晒时，两人用手拾平拉直布块，小心地放到晾竿上进行晾晒，切勿使布卷边，以防粘连。

（6）取片。晾晒至手取能成块不断裂时，即可取片。如果用薄膜刮片，待边缘薯片自动卷起即可取片。如果用布刮片，晾晒过火不易取时，可在布的反面用温水全部涂湿，片刻后即可取下薯片。取下的薯片再晾晒片刻，即可剪片。

（7）剪片。用剪刀把一整块薯片先剪成4cm成3cm的长条，再剪成三角形、长方形或菱形等。

（8）晒干。把剪成各种形状的小块薯片再次放到太阳下晒至手折即断为止。然后装入塑料袋密封储藏备用，切勿受潮。

（9）炒制。用洗净的细沙炒至薯片呈金黄色时即可，用油炸至金黄色也行。