低糖奶式马铃薯果酱

低糖奶式马铃薯果酱的特点是果酱含糖量低、优质营养成分丰富、有较佳的口感品质。产品主要用于作为面制品的夹心填料或涂抹用的甜味料。

1. 原料配方

马铃薯泥150千克。奶粉17.5千克，白砂糖84千克，菠萝浆I5千克，适量的柠檬酸(调pH值至4)，适量的碘盐、增稠剂和增香剂，水为马铃薯泥、奶粉、白砂糖总质量的10%。

2.工艺流程

马铃薯→去皮→护色处理→蒸煮捣碎→打成匀浆→混匀（加菠萝→去皮→打浆→压滤）→煮制→调配→热装罐→封盖倒置→分段冷却→成品。

3.操作要点

（1）切片。马铃薯去皮后要马上切成5-6片，用0.05%的焦亚硫酸钠溶液浸泡 10 分钟， 并清洗去除残留硫，汽蒸10 分钟后备用。

（2）过筛。菠萝去皮打浆过80目绢布筛；增稠剂琼脂与卡拉胶按1:2的比例混合后加20倍热水溶解制备。

（3）加配料。马铃薯浆与白砂糖、菠萝浆、奶粉和增稠剂，先在温度100℃条件下煮制，起锅前按顺序加柠檬酸、碘盐(占物料总量的0.3%)和增香剂。

（4）热装罐、封道、冷却。采用85℃以上热装罐，瓶子、盖子应预先进行热杀菌，装罐后进行封盖倒置，然后再分段冷却，经过检验合格者即为成品。

4. 质量要求

（1）感官指标。产品为（淡）黄色，有光泽，色泽均匀一致；口感酸甜，具有牛奶及菠萝的固有香味，无明显马铃薯味；酱体为黏稠胶状，表面无液体渗出。

（2）理化指标。含糖量(转化糖)≤35%，总可溶性固形物≦40% (以折光度计)。

    （3）卫生指标。锡(以Sn计)< 200m克千克，铅(以Pb计)<2m克/千克，铜(以Cu计) ≦10m克/千克；无致病菌及微生物作用引起的腐败现象。