风味马铃薯饼

马铃薯饼(Hash Browns)，台湾及香港简称薯饼，是一种将马铃薯切块、切丝、切条、切丁或切粒后油炸的马铃薯食品。薯饼是美式早餐的标志性食品，人们将薯饼放在铁板或网架上煎烤。制作薯饼时通常使用马铃薯切丁器，这样可以去除马铃薯内部的湿气，经烹调的薯饼也会更加香脆。薯饼一般是作为汉堡的配餐，或在早餐时食用。

马铃薯添加不同成分可制成多种口味薯饼，如山楂薯饼、番茄薯饼、果仁薯饼、胡萝卜薯饼等。

1.原料配方

山楂薯饼：薯泥60.5%，山楂肉29%，绵白糖10%，香料等0.5%。

番茄薯饼：薯泥60%，去水后番茄25%，绵白糖10%，土豆淀粉4.5%，香料等0.5%。

果仁薯饼：薯泥87.5%，果仁5%，绵白糖7%，香料等0.5%。

胡萝卜薯饼：薯泥60%，胡萝卜泥31.5%，绵白糖8%，香料等0.5%。

2.工艺流程

原料→清洗→去皮→切片→冲洗→蒸煮→粉碎→预脱水→拌料→成形→涂糊撤粉→油炸→冷却→速冻→包装→冷冻

3.操作要点

（1）清洗去皮。选择外观无霉烂、无变质、表面光滑的马铃薯，剔除发绿、发芽的马铃薯。用滚筒式清洗机进行清洗后去皮，去皮后的马铃薯用水喷淋洗净；

（2）切片。去皮后的土豆用输送带送入切片机切成厚度为1.5毫米片或小块；

（3）蒸煮。将薯片用水冲洗后沥干水分放入立式蒸煮柜中，在常压下蒸煮20～25分钟，用两手指夹能完全粉碎为合适；

（4）粉碎。用螺旋式粉碎机将蒸熟的马铃薯片进一步粉碎；

（5）预脱水。熟化的马铃薯含水率高，用离心脱水机进行脱水。离心机的转速为3000转/分钟，脱水时间为3～5分钟；

（6）拌料。将预脱水的马铃薯泥混合以不同的辅料或添加剂，在拌料机内充分混合均匀；

（7）成形。选择适当形状的模具，将拌好料的混合物送入TS肌1150型成形机中，加工成形；

（8）涂糊撒粉。成形的马铃薯饼输送到TEMjTPMZ50型涂糊撒粉机中，在产品的外表面均匀地涂上一层面糊，再撒上一层面包屑。适当选择面包屑品种，可获得不同的外观效果；

（9）油炸。送入油炸设备进行油炸，油温控制在170～180℃，油炸时间为1～2分钟；

（10）速冻。油炸后的产品经预冷后送入速冻机速冻，速冻温度控制在-36℃以下。冻好后装盒，在-18℃以下的冷冻库内保存。

责任编辑：李新竹